Eccellenze piemontesi/ il gelato di Grom

E' vicenda nota quella che racconta di un piemontese, avvocato ma anche musicista, che sosteneva di aver" la sensualità delle vite disperate". E avendo a che fare con una donna che non sapeva se entrare nella sua vita ( portava con sè una "valigia di perplessità" ), si giocò una carta decisiva, "un gelato al limon...E' vero limon. Ti piace."

Federico Grom e Guido Martinetti non erano che due bambini alle prese coi primi coni e ogni tanto coi tradizionali "pinguini" torinesi, quando,alla fine degli anni settanta, Paolo Conte scrisse la succitata canzone sulle potenzialità del nobile agrume in forma gelata.
Eppure avevano già dentro quella voglia di "vero limon"  propagata dall'illustre astigiano, tant'è che oggi per il loro gelato usano quello della costiera sorrentina.
E il loro cioccolato fondente è venezuelano, la vaniglia è del Madagascar, il caffè è delle Terre Alte di Huehuetenango...Per farla breve, per ogni singolo gusto i due fondatori di Grom cercano la qualità migliore con meticolosità maniacale.

Acqua di montagna, latte fresco, niente polverine, niente additivi, niente frutta fuori stagione, gusti che cambiano ogni mese secondo il calendario stabilito dalla natura: se ad ottobre doveste entrare in una delle loro gelaterie, sparse da New York a Tokyo, scordatevi il lampone

E' uno dei segreti del successo di Grom: nessun compromesso, il cliente avrà il meglio - il che significa che a dicembre non gusterà fragole zombi di dubbia provenienza, ma un prodotto mantecato all'interno della gelateria, che ne ha ricevuto la miscela in forma liquida il giorno stesso  ( o al massimo il giorno prima: viene inviata tre volte alla settimana direttamente dalla fabbrica del gelato dei  due Willy Wonca piemontesi ).

La spettacolare ascesa in soli 7 anni dei gelati Grom non ha travolto soltanto il paese di Bengodi di coni e granite.
Ha spiazzato il New York Times ( " Un dinamismo estraneo alla tradizionale lentezza italiana " ), stupito Le Monde ( "ma cosa usano per avere un tale successo, colori fluorescenti? profumi inediti? No, caso mai, gusti dimenticati" ) e interessato come modello imprenditoriale, Il Sole 24 Ore:  " Federico Grom viene dalla finanza ma sottolinea di seguire la massima contraria a quella di Gordon Gekko del film Wall Street : non occorre essere avidi, dice, e inseguire il profitto a tutti i costi a scapito di altre considerazioni. Così i due soci hanno respinto  varie proposte, dal private equity come da grandi imprenditori

L'aspetto del biologico e dell'eco compatibilità figura in cima alle loro strategie all'epoca di queste interviste stavano concludendo con una società la possibilità di eliminare totalmente la plastica.
Tutti i cucchiaini sono biodegradabili, mentre la parte non completamente ecocompatibile delle coppette è eliminata con un'intesa con una società d'imballaggio".

Con tale biglietto da visita il timore di avere a che fare con due alieni è forte.
A pochi chilometri dalla paolocontesca Asti, a Castigliole, nel frutteto che i due giovani hanno battezzato Mura Mura ( da un'espressione in malgascio che evoca una dolce lentezza) incontriamo otto ettari di utopia realizzata, terreni franco argillosi  in cui, senza serre e materiali che non siano biodegradabile crescono varietà preziose di frutta selezionate con cura da Martinetti.

Le pesche e i fichi, le albicocche  e le pere non crescono irregimentate come nei frutteti a produzione intensiva, ma hanno l'aria un po' selvaggia, sembrano animali in una riserva protetta più che in uno zoo.
Il loro percorso è iniziato nel 2003 . Martinetti viene da una famiglia che si occupa di vini ed il suo cognome era già appaltato ecco perchè la ditta ha puntato su quello del socio.

Dice in un intervista: "Federico ha studiato economia, abbiamo fatto il servizio civile insieme. Una sera gli raccontai di un articolo letto sul giornale...diceva che in Italia non si trovava più il gelato come si faceva una volta, senza additivi , con gli ingredienti di qualità. Non ricordo bene cosa gli ho detto fatto sta che una settimana dopo mi ha telefonato dicendomi le fatidiche parole " ho preparato un businnes plan".

Nessun progetto galattico, giusto l'apertura di una gelateria a Torino, 25 metri quadrati. Va benino. Si possono reinvestire i soldi in un altro negozio. E  poco tempo dopo in un altro. E un altro.Ed ecco che oggi esistono più di 50 gelaterie Grom sparse nel mondo..........il tipo di cosa che fa pensare a un miracolo, Ma la vera risposta è che la qualità paga sempre.
La gente paga un po' di più e fa la coda nei negozi Grom per avere in cambio tante cose: gelato con meno aria, che lascia la bocca più pulita e meno dolce, si digerisce più facilmente.

Bontà e genuinità dipendono da tante cose che bisogna mettere in conto, come le annate perchè, come l'uva, tutta la frutta vi è soggetta: il mandarino del 2010 è stato inferiore a quello del 2009 perchè è piovuto troppo. Succede.

"E- dice Martinetti- se togli la qualità naturale dei prodotti che usiamo, grandi segreti non ne abbiamo.
Latte, panna, uova, zucchero e farina di carruba. Non ci vuole del genio, bisogna stare lì e mettere più tuorlo o meno tuorlo, più scorza o meno scorza...Annusare, assaggiare, riprovare. Tante, tante, tante volte. Finchè il voto non è altissimo. Altrimenti niente, non si fa.
Di noi dicono che siamo un caso di marketing, io posso solo rispondere che la nostra serietà è totale."
Tra i gusti ne esiste uno che porta il loro nome " Crema Grom".
Sempre Martinelli nel  corso di un'intervista racconta:

" Su quella si è impuntato Federico, voleva un gusto con i biscotti. Allora abbiamo unito crema all'uovo di galline libere, nutrite con biologico, cioccolato fondente di Colombia e paste di meliga, cioè farina di mais macinata a pietra, per essere più granulosa: la prendiamo da un panettiere che sta in provincia di Cuneo.
Ti spiego perchè non usiamo farina di frumento: il biscoto va meglio col gelato, rimane più croccante perchè se hai un mais che è più duro, assorbe meglio l'umidità, e ci sono 5 vecchie cultivar che si chiamano Astico, Marano, Pignolet..."

insomma che dire davanti a tanto amore per il gelato fatto come una volta?
Fate un salto in gelateria, che sia una gelateria Grom però, non ve ne pentirete

(Informazioni tratte da Turing speciale Piemonte.

Foto dal web)