martedì 2 ottobre 2012

Il sapore dei miei viaggi!

Viaggio è una parola che racchiude in sè tante sensazione e sicuramente coinvolge tutti i nostri sensi.
Viaggio è vedere colori, opere d'arte, paesaggi.
Viaggio è sentire parlare lingue e dialetti diversi dal nostro
udire musiche in vicoli lontani dal nostro "solito".
Viaggio è aspirare profumi di fiori, di mare
o di spezie.
Viaggio è toccare pietre antiche di millenni, sabbie sottili,
morbidissimi tessuti.
E viaggio è anche gustare piatti nuovi e particolari.

Però viaggio, a mio parere, è anche il viaggio che facciamo nella memoria attraverso
i sapori antichi delle nostre terre,
ed è così che io interpreto l'iniziativa che Monica, autrice di Viaggi e baci,

http://viaggiebaci.wordpress.com/

ci ha proposto per questo mese; " Il sapore dei miei viaggi"


Quindi io vi propongo le fotografie di due piatti piemontesi e uno lucano
per accontentare tutti e due i miei 50%


IL  Prosciutto della paletta
di Coggiola





Il prosciutto della Paletta è il piatto tipico del mio paese, Coggiola. Per noi un piatto importante, addirittura gli dedichiamo un' intera festa. Avevo già parlato di questa squisitezza
in un post ;  vi riporto quanto avevo scritto allora.

" L'origine della paletta è legata al "saular", l'uomo del sale, nel dialetto della Valle Sessera. Arrivava in Autunno,con i primi freddi, per macellare il maiale ingrassato nei mesi estivi. Con le saporite carni suine preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto.
Il nome-persucc d'la paletta in dialetto- richiama la forma dell'osso di spalla, tagliato in senso longitudinale.
Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale.
La parte superiore della spalla viene sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali vengono  regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l'esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta


Si passa quindi alla legatura effettuata con un semplice spago non candeggiato: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta , proteggendola in tal modo dall'attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato all'aria di Coggiola, con temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi.
Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati, bolliti a lungo in abbondante acqua non salata. La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite.

Si può consumare anche crudo: in questo caso però la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne secchi troppo.

" Il maiale va ucciso dopo le consegne per la levata del sale dalli accensatori così da aver lo sale per le olle di terracreia con dentro i per succi della paletta"

E'questa la prima citazione del "persucc d'la paletta" risalente addirittura al 1774. Si tratta di un documento sabaudo, una "istituzione camerale" in cui si davano istruzioni ai gabellieri sulla distribuzione del sale. L'autore è un coggiolese."

E' un piatto che porta alla mente l'autunno e l'inverno, in particolare le feste di Natale
quando questo piatto non manca mai sulle tavole dei coggiolesi.
Personalmente mi piace servirlo con le patate al vapore, la mostarda biellese di mele, la  gelatina di aceto balsamico,  il miele di mirtilli
e le salse chutney di cipolle e mele e di cipolle e melone.

. La Pro Loco di Coggiola organizza ogni anno, la seconda domenica di ottobre; la " Paletta e dintorni" interessante rassegna di gastronomia e artigianato locale con possibilità di degustare la Paletta al naturale e in diverse, moderne rivisitazioni (Tra qualche giorno dedicherò un post alla festa e naturalmente 
siete tutti invitati a partecipare!)





La polenta "cuncia" delle valli biellesi







E' un'altro dei nostri piatti forti, dire "polenta cuncia " equivale a dire 
tavolate di amici, Barbera, risate e convivialità, è evocativa dell'autunno inoltrato e dell'inverno.
Certo, il vostro medico non vi consiglierà mai di mangiarla ma personalmente sono dell'idea che
nulla fa male se usato con moderazione.
La preparazione è semplice, l'importante sono gli ingredienti che devono essere ottimi.
Su un bel fuoco si fa bollire in un paiolo di rame metà acqua e metà latte intero
Quando sale il bollore, sempre mescolando si versa a pioggia la farina e si aggiunge un pezzo di burro.
La polenta deve essere morbida, per intenderci va mangiata con il cucchiaio.
A cottura quasi ultimata si aggiungono  2 tome dei nostri alpeggi tagliate a dadini
io sono solita usare una toma del maccagno  e una della valle dell'Elvo.
Si continua la cottura fin che la toma è completamente sciolta. Intanto 
in un pentolino a parte si fa "rosolare" il burro, che deve essere rigorosamente di alpeggio
( non provateci nemmeno con il burro da "super mercato ")
fino a quando non sarà diventato bello rosso. Aggiungere abbondante parmigiano alla polenta
e versarvi sopra il burro rosso.
Va servita subito con una generosa macinata di pepe e volendo altro parmigiano ed altro burro,
aggiunti direttamente nel piatto,
 e non guasta accompagnarla con un buon bicchiere di 
Nebbiolo o di Barbera.





Il caciocavallo impiccato
nelle campagne lucane





E adesso tocca al mio 50% meridionale e la memoria vola alle secche e soleggiate
campagne della Basilicata, ai paesini arroccati su speroni di roccia,
quasi tutti con i ruderi di qualche vecchio castello di epoca federiciana, perchè è proprio qui che il " Puer Apuliae" amava cacciare. Paesini come Pescopagano, il paese di cui era originario il mio papà. 
E con i ricordi tornano i sapori e i profumi:
il pomodoro, l'origano, il pecorino e il caciocavallo.
Splendido formaggio del sud Italia qui ve lo presento nella sua versione 
più "goliardica";
Il caciocavallo intero viene letteralmente impiccato ad un albero o un'asta e posto sopra la brace, mano a mano che si scioglie con un grosso coltello si taglia la parte divenuta cremosa e la si mangia adagiata su fette di pane casereccio accompagnata con un buon Alianico o meglio ancora con 
un Primitivo di Manduria.
Naturalmente il caciocavallo deve essere quello preparato e curato, durante la stagionatura, dai 
mandriani locali.
E anche questo diventa un rito, un modo per stare insieme e condividere
cibi e storie






Questa fotografia è "fuori concorso" ma mi sembrava bello
farvi vedere la triste e drammatica fine del caciocavallo ad impiccagione quasi 
conclusa.

Vi invito ad andare a visitare il blog di Monica dove potete trovare moltissime altre fotografie 
con tema "Il sapore dei miei viaggi" e, se vi va, siete ancora 
in tempo a partecipare anche voi

55 commenti:

  1. a quest'ora, a un'ora e mezza dall'ineluttabile destino della mensa aziendale, è un colpo basso

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  2. Tu dici? Mi dispiace...tu, mentre mangi in mensa aziendale, chiudi gli occhi e sogna, magari funziona!.
    Ciao, buon lavoro e buona giornata.
    Antonella

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  3. ha ha mi piace il primo commento
    articolo interessante
    buona giornata

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    1. Ciao Anni, perchè non partecipi anche tu con le tue bellissime fotografie?
      Questi sono proprio piatti tipici di casa mia.
      Ciao, un abbraccio.
      Antonella

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  4. Wow, mi emoziona sempre quando leggo questi post che scrivi e che parlano dei nostri luoghi.
    Mamma mia, ma quanto è spettacolare la polenta cuncia?
    Ciao Antonella....

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    1. Ciao Carla, guarda lascia stare! Tirando fuori queste foto mi è venuta una voglia tremenda di questi piatti...tant'è che ieri sera abbiamo fatto le fette di caciocavallo sulla fiamma del gas (non proprio la stessa cosa ma ci siamo accontentati!) La polenta cuncia poi...bisogna almeno aspettare che faccia un po' più di freddo se no ti fa morire!
      Ciao, un forte abbraccio.
      Antonella

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  5. Hmmm!! Per fortuna che ho appena finito di pranzare, sennò sarei svenuta dalla voglia di queste buone cose. Il caciocavallo poi mi intriga di brutto!!
    Carina questa idea... io dovrei pubblicare una ricetta ligure, una argoviese (cantone della svizzera tedesca) e una ticinese... mo' ci penso...

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    1. Ciao Cinzia, sarebbe bello se partecipassi anche tu. C'è tempo, per fare il post, fino al 5 di ottobre, magari ce la fai. Prova a dare un'occhiata sul blog di Monica.
      Ciao, a presto.
      Antonella

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  6. Un post fantastico e le foto sono spettacolari!!! Complimenti per tutto!!! Un bacione

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  7. Ciao , grazie confesso che anche a me questo post piace molto.
    A presto, un bacione .
    Antonella

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  8. Ma sai cosa vuol dire per me guardare quest post, leggere dei viaggi, e guardare quelle tentazioni nei piatti?
    Mi viene da piangere!
    Viaggi, per questo anno non se ne parla, cibi sono a dieta, ma quella polenta cuncia, è una tentazione grande!!!

    Grazie Anto, e buon pomeriggio!!!♥

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    1. Ciao Dani, dai coraggio...almeno con il pensiero qualche strappo puoi farlo e poi una polenta cuncia all'anno non ha mai ucciso nessuno. A parte gli scherzi, sono contenta che ti sia piaciuto. Le vacanza sono saltate anche a me perchè proprio nel periodo in cui dovevo partire ero tutta fasciata e per quanto riguarda la dieta...non ce la faccio proprio! Ciao, un abbraccio.
      Antonella

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  9. Ciao Antonella.
    Che bel post. Mi é piaciuto tantissimo. Complimenti.
    Viaggiare é sempre meraviglioso.... torniamo con un bagaglio immenso...
    Un abbraccio.
    Thais

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    1. Ciao Thais,
      immaginavo che, considerata la tua passione per la cucina questo post ti piacesse. E' vero da ogni viaggio torniamo con un bagaglio immenso di nuove conoscenze.
      Ciao, un abbraccio.
      Antonella

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  10. Antonella mi stai facendo venire fame... Bellissimo post!!!

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    1. Ciao Melinda, grazie, sono contenta che ti sia piaciuto.
      Un abbraccio, buona serata.
      Antonella

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  11. Eh ma tu mi provochi con questi piatti!
    Vogliamo parlare della polenta concia, che mi fa venire un'aquolina....non ce l'abbiamo fatta ad aspettare il freddo, due settimane fa eravamo ad Oropa a sbafarcene un paio di piatti.
    La ricetta del caciocavallo non la conoscevo ma posso solo immaginare la bontà, è una raclette francese portata alle basse latitudini, alla fine cambiano i formaggi ma non la voglia di condividere e stare insieme.
    Un saluto.

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  12. Ciao Spieulina, hai già mangiato " la cuncia" ? Noi non ancora ma adesso continuando a parlarne non so per quanto riuscirò a resistere.
    Il caciocavallo è una vera prelibatezza ed è effettivamente una raclette in chiave molto molto mediterranea.
    Un abbraccio, a presto.
    Antonella

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  13. Buona sera Antonella! Essendo quasi vegetariana preferisco la polenta, che mangio sempre volentieri. I formaggi sono la mia passione e quindi vda anche per il caciocavallo impiccato. Un post appetitoso!
    Ps. Legolas mi incarica di dirti che si scusa ma ora gli rimane solo il fine settimana per le relazioni pubbliche, e che non ti trascurerà, ma ti leggerà al fine settimana.

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    1. Ciao Galadriel, a chi lo dici anch'io vado matta per i formaggi!
      L'idea del post, come avrai potuto vedere non è mia ma di Monica autrice di Viaggi e Baci che ogni mese ci propone un tema legato ai viaggi.
      Salutami tanto Legolas e sicuramente avremo modo di "conversare" durante il fine settimana.
      Buona giornata, a presto,
      Antonella

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  14. C'è da fare indigestione solo a leggerti...
    La polenta concia esiste anche qui in Lombardia ma è tutt'altra cosa, è semplicemente polenta normale adagiata caldissima sopra una porzione di gorgonzola; quella che fate voi somiglia alla polenta taragna, tipica della Valtellina, che però contiene una percentuale di farina di grano saraceno e quindi diventa molto scura (la chiamano anche "polenta nera"); anche ad quella durante la cottura vengono aggiunte notevoli quantità di formaggi locali e di burro...
    Certi che 'sti discorsi alle tre di notte... quasi quasi vado a farmi un panino...
    Baci, tuo
    cosimo

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    1. Ciao Cosimo, la polenta taragna la conosco bene perchè abbiamo dei carissimi amici che sono valtellinesi e quindi c'è stato un intenso scambio "culturale"
      anche a tavola...sì, alle tre di notte 'sti discorsi possono anche far venire fame.
      Buona giornata, un abbraccio.
      Antonella

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  15. Ok sono le 10 del mattino, ma mi hai fatto venire una fame pazzesca.. Complimenti per il blog :)

    PS: un giveaway artistico nel mio blog, ti aspetto! Nadine

    http://www.nadinesilva.it/blog-giveaway/

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    1. Ciao Nadine, grazie per i tuoi graditi complimenti...mi spiace di aver provocato un attacco di fame! Vengo a vedere il tuo blog e il tuo giveaway.
      A presto, Antonella

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  16. Con queste immagini ritornerei ancora a tavola. La prima è quella che stuzzica di più la mia attenzione. Complimenti per tutti i dettagli culinari.

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    1. Ciao Tiziana, ottima scelta è il nostro piatto tipico, presidio slow food, è veramente una squisitezza. La butto lì, la festa potrebbe essere l'occasine per una domenica fuori porta.
      Ciao A presto.
      Antonella

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  17. Dopo queste mangiate (dire ottime è troppo poco)però non ce la fai più ad alzarti da tavola e se ci riesci è per andare diritto a sdraiarti in orizzontale :-)

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    1. Ah sì, cara Ambra, questi sono piatti che poi ti consentono solo il passaggio dalla tavola al letto. Però una volta ogni tanto sono un vero piacere.
      Ciao, buona serata.
      Antonella

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  18. Bene Antonella....sei riuscita a farmi venire
    una fame furibonda!!!! Non che mi manchi mai eh?!
    Complimenti per l'ottimo post, è squisito ihihih!!
    Love Susy x

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    1. Addirittura furibonda? Grazie Susy per i tuoi complimenti, mi fa piacere che ti sia piaciuto.
      Ciao, a preso.
      Antonella

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  19. vero... viaggiare è anche scoprire i sapori tipici e tradizionali di un posto... a me piace molto far questo! :) ed in questo senso l'Italia davvero è ricca in ogni paesino.... il caciocavallo c'è anche qui da noi, anzi pensavo era solo del sud... la polenta buh io nn l'ho mai assaggiata :D devo provare prima o poi...

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  20. Ciao Domenico, mi è piaciuto molto interpretare il viaggio come viaggio negli antichi sapori e anche qui, come giustamente sottolinei, l'Italia ha una ricchezza enorme da offrire.
    Hai ragione, il caciocavallo qui da noi non c'è quello è parte del mio DNA lucano! Però, dai, la polenta la devi assaggiare!
    Ciao, buona serata.
    Antonella

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  21. Anto, solo per salutarti con tutto l'affetto che posso dare!
    Vita lunga e prospera.

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    1. Ciao caro amico, un affettuoso saluto anche a te.
      Felice serata, Antonella

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  22. Il tuo post è un invito per il palato.
    Ti auguro una felice serata.

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    1. Ciao, il tema era il viaggio e questo ha voluto essere un viaggio nella tradizione culinaria delle mie terre.
      Buona serata.
      Antonella

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  23. Un post interessante non solo per gli occhi
    Ciao

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    1. Ciao Simo, l'occhio vuole la sua parte ma certo in questo post trionfa il gusto.
      Ciao, buona serata,Antonella

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  24. Cara Antonella, mo' faccio la sfacciata ...
    Tre piatti di cui non ho mai sentito parlare prima e tutti e tre assai invitanti. Posso invitarmi a cena? lascio a te dedcidere se al nord o al sud ... Il dolce lo porto io!
    Grazie di aver partecipato anche questa volta

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    1. Ciao Monica, ma sarebbe un vero piacere averti a cena da noi! Io sono al nord...se ti fa piacere ...! I piatti sono piatti locali in senso molto stretto ragione per cui è difficile conoscerli al d fuori delle zone di origine. Forse ho un po' stravolto il senso del tuo titolo ma mi piaceva intendere il viaggio come viaggio nella tradizione culinaria.
      Ciao, a presto.
      Antonella

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  25. Mamma mia, questa del caciocavallo impiccato non la sapevo... mi sembra di sentire l'odore!!!! Io ho saltellato per l'intera Europa dal sud al profondo nord!

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    1. Ciao Palmy, questa cosa del caciocavallo a me è sempre piaciuta tantissimo è un modo simpatico per stare insieme. Adesso vengo a vedere il tuo post, non ne ho ancora visto nessuno, comincio ora il "viaggio gastronomico".
      Ciao, a presto.
      Antonella

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  26. Come sempre ci fai scoprire le meraviglie delle tue terre e del ns. bel paese!! Sai che non conoscevo quel prosciutto? Bello conoscere anche tutte queste tradizioni.
    Ps incipit bellissimo ma ormai non mi stupisco piu qui da te. Complimenti carissima

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  27. Ciao Vaty, grazie sei sempre gentile. Ma tu non hai partecipato a questa nuova iniziativa di Monica? Il prosciutto è un prodotto esclusivo del mio piccolo paese prodotto da una macelleria che è proprietaria dell'antica ricetta, la produzione, come è facilmente intuibile, è limitatissima. Sono contenta che l'incipit ti sia piaciuto, sai bene quanto tengo al tuo parere.
    Ciao, un bacio, Antonella

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  28. Bellissimo! trovo che l'amore per le tradizioni gastronomiche della nostra terra ( o delle nostre terre) sia il modo migliore per non perdere contatto con le nostre radici.

    Peccato che del Piemonte io non conosca nulla, credo di essermi persa una meravigliosa tradizione culinaria! :)

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  29. Ciao Linda, temo di sì. Il Piemonte ha una grandissima tradizione culinaria con piatti molto importanti...nel coeso dell'inverno ho in programma di presentarvi i più significativi e conviviali. Ma , naturalmente, il Piemonte non è solo cibo e vino ma è una terra molto bella con montagne incomparabile in Italia, laghi stupendi, castelli ed abazie che uno nemmeno si immagina...purtroppo turisticamente poco conosciuto, per esempio si parla tantissimo delle colline Toscane e in pochi conoscono le bellissime colline piemontese del Monferrato e delle Langhe che si distendono ai piedi del Monviso. Scusa questo eccesso di campanilismo, mi sono lasciata un po' prendere.
    Ciao, buona giornata, un abbraccio.
    Antonella

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  30. IO da buongustaia ho assaggiato tutto...ma che dire.. Il prosciutto della Paletta non ha paragoni!!!!
    Buona giornata

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  31. Eilà che bello incontrarti anche qui. Dai venite per un fine settimana che facciamo il prosciutto con tutte le salsine che ho preparato quest'estate. Vi aspettiamo, siete la nostra famiglia, avete l'obbligo morale di venire a almeno a pranzo da noi, se poi vi mettete una mano sulla coscienza state tutto il fine settimana. Ciao, bacioni a tutti.
    Antonella

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  32. Cara Antonella, questo post è troppo bello. Devo farlo leggere a mio marito che ha una adorazione per il suo paese e le sue tradizioni. Sai che io, che ho sempre abitato a pochi chilometri di distanza, non conoscevo il prosciutto della paletta? Diciamo che una volta i paesi erano chiusi in loro stessi e vi erano pochi contatti: pochissimi avevano l'auto e le feste di paese erano frequentate solo dai residenti. Grazie per queste notizie.
    A me piacciono però anche le ricette del tuo altro 50% e il caciocavallo che cola è veramente goloso. Buona giornata.
    Paola

    RispondiElimina
  33. Cara Antonella, questo post è troppo bello. Devo farlo leggere a mio marito che ha una adorazione per il suo paese e le sue tradizioni. Sai che io, che ho sempre abitato a pochi chilometri di distanza, non conoscevo il prosciutto della paletta? Diciamo che una volta i paesi erano chiusi in loro stessi e vi erano pochi contatti: pochissimi avevano l'auto e le feste di paese erano frequentate solo dai residenti. Grazie per queste notizie.
    A me piacciono però anche le ricette del tuo altro 50% e il caciocavallo che cola è veramente goloso. Buona giornata.
    Paola

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    Risposte
    1. Ciao Paola, sono contenta che hai avuto modo di leggere questo post, si parla deinostri luoghi e delle nostre tradizioni e credo che sia bello scambiarsi qualche dettaglio. Mi fa piacere se anche tuo marito lo leggerà. A casa mia il prosciutto della paletta è sempre stato molto apprezzato, mio papà ne andava matto, ed è sempre stato un piatto che veniva preparato quando c'erano amici in casa. Adesso è più conosciuto ed è diventato di moda, c'è la festa, ci sono state le imitazioni...ma resta comunque una rustica prelibatezza.
      Per quanto riguarda il caciocavallo, bhè, è lì che parla da solo! Un caro saluto e un saluto anche a tuo marito.
      A presto, Antonella

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  34. Polenta concia e caciocavallo...mamma mia il caciocavallomangiato in qualsiasi modo anche arrostito sulla brace favoloso e la polenta concia qualcosa di simile si usa anche da noi a Trieste ma molto più tipico del Friuli che della Venezia Giulia ma...hai ragioni una tantum ok.devo aspettare dicembre però una volta all'anno per me ma quella volta me la godo.
    Ciaooo buon serata

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    Risposte
    1. Ciao Edvige, sì,sì io sono dell'idea che ogni tanto bisogna lasciarsi andare, dicembre e tutte le sue feste sono il momento adatto.
      Ciao, a presto.
      Antonella

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  35. Cara Antonella complimenti davvero per come hai interpretato e sviluppato il tema lanciato da monica. ero già passata da queste parti ad ammirare le tue foto ma in quell'occasione, per la lentezza esasperante della connessione, non avevo potuto commentare. Rimedio ora dicendoti che sono bellissime e mi hai fatto scoprire piatti e tradizioni che non conoscevo affatto, come il primo per esempio, quel prosciutto della paletta con tutta la sua storia e la festa dedicata.
    Ho ammirato anche la polenta concia, che pure non ho mai mangiato ma mi piace già solo l'idea di questo piatto corale, da condividere tutti insieme. Devo confessartii però che ad avermi rubato il cuore è lui, quel meraviglioso caciocavallo lucano che fa sognare a occhi aperti!! Non sapevo della tradizione di appenderlo e farlo sciogliere lentamente sulla brace, ma mi piacerebbe tanto partecipare a un convivio del genere e gustare una prelibatezza simile.
    Brava davvero: mi hai fatto viaggiare tra piatti meravigliosi e storie bellissime.
    Ti abraccio

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    Risposte
    1. Grazie, capisco da come scrivi che il post ti è piaciuto davvero. Io ho pensato di dargli questo taglio un po' diverso, viaggiando nella tradizione e nella memoria. Sono tutti piatti molto semplici ma che in più hanno il grande ingrediente della convivialità e dell'allegria.
      un affettuoso abbraccio anche a te.
      Antonella

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Piemontesità

Piemontesità
" ...ma i veri viaggiatori partono per partire, s'allontanano come palloni, al loro destino mai cercano di sfuggire, e, senza sapere perchè, sempre dicono: Andiamo!..." ( C.Boudelaire da " Il viaggio")