Il sapore dei miei viaggi!

Viaggio è una parola che racchiude in sè tante sensazione e sicuramente coinvolge tutti i nostri sensi.

Viaggio è vedere colori, opere d'arte, paesaggi.

Viaggio è sentire parlare lingue e dialetti diversi dal nostro

udire musiche in vicoli lontani dal nostro "solito".

Viaggio è aspirare profumi di fiori, di mare

o di spezie.

Viaggio è toccare pietre antiche di millenni, sabbie sottili,

morbidissimi tessuti.

E viaggio è anche gustare piatti nuovi e particolari.

Però viaggio, a mio parere, è anche il viaggio che facciamo nella memoria attraverso
i sapori antichi delle nostre terre,
ed è così che io interpreto l'iniziativa che Monica, autrice di Viaggi e baci,

http://viaggiebaci.wordpress.com/

ci ha proposto per questo mese; " Il sapore dei miei viaggi"


Quindi io vi propongo le fotografie di due piatti piemontesi e uno lucano
per accontentare tutti e due i miei 50%


IL  Prosciutto della paletta
di Coggiola

Il prosciutto della Paletta è il piatto tipico del mio paese, Coggiola. Per noi un piatto importante, addirittura gli dedichiamo un' intera festa. Avevo già parlato di questa squisitezza

in un post ;  vi riporto quanto avevo scritto allora.

" L'origine della paletta è legata al "saular", l'uomo del sale, nel dialetto della Valle Sessera. Arrivava in Autunno,con i primi freddi, per macellare il maiale ingrassato nei mesi estivi. Con le saporite carni suine preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto.

Il nome-persucc d'la paletta in dialetto- richiama la forma dell'osso di spalla, tagliato in senso longitudinale.

Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale.

La parte superiore della spalla viene sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali vengono  regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l'esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta

Si passa quindi alla legatura effettuata con un semplice spago non candeggiato: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta , proteggendola in tal modo dall'attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato all'aria di Coggiola, con temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi.
Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati, bolliti a lungo in abbondante acqua non salata. La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite.

Si può consumare anche crudo: in questo caso però la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne secchi troppo.

" Il maiale va ucciso dopo le consegne per la levata del sale dalli accensatori così da aver lo sale per le olle di terracreia con dentro i per succi della paletta"

E'questa la prima citazione del "persucc d'la paletta" risalente addirittura al 1774. Si tratta di un documento sabaudo, una "istituzione camerale" in cui si davano istruzioni ai gabellieri sulla distribuzione del sale. L'autore è un coggiolese."

E' un piatto che porta alla mente l'autunno e l'inverno, in particolare le feste di Natale

quando questo piatto non manca mai sulle tavole dei coggiolesi.

Personalmente mi piace servirlo con le patate al vapore, la mostarda biellese di mele, la  gelatina di aceto balsamico,  il miele di mirtilli

e le salse chutney di cipolle e mele e di cipolle e melone.

. La Pro Loco di Coggiola organizza ogni anno, la seconda domenica di ottobre; la " Paletta e dintorni" interessante rassegna di gastronomia e artigianato locale con possibilità di degustare la Paletta al naturale e in diverse, moderne rivisitazioni (Tra qualche giorno dedicherò un post alla festa e naturalmente 

siete tutti invitati a partecipare!)

La polenta "cuncia" delle valli biellesi

E' un'altro dei nostri piatti forti, dire "polenta cuncia " equivale a dire 

tavolate di amici, Barbera, risate e convivialità, è evocativa dell'autunno inoltrato e dell'inverno.

Certo, il vostro medico non vi consiglierà mai di mangiarla ma personalmente sono dell'idea che

nulla fa male se usato con moderazione.

La preparazione è semplice, l'importante sono gli ingredienti che devono essere ottimi.

Su un bel fuoco si fa bollire in un paiolo di rame metà acqua e metà latte intero

Quando sale il bollore, sempre mescolando si versa a pioggia la farina e si aggiunge un pezzo di burro.

La polenta deve essere morbida, per intenderci va mangiata con il cucchiaio.

A cottura quasi ultimata si aggiungono  2 tome dei nostri alpeggi tagliate a dadini

io sono solita usare una toma del maccagno  e una della valle dell'Elvo.

Si continua la cottura fin che la toma è completamente sciolta. Intanto 

in un pentolino a parte si fa "rosolare" il burro, che deve essere rigorosamente di alpeggio

( non provateci nemmeno con il burro da "super mercato ")

fino a quando non sarà diventato bello rosso. Aggiungere abbondante parmigiano alla polenta

e versarvi sopra il burro rosso.

Va servita subito con una generosa macinata di pepe e volendo altro parmigiano ed altro burro,

aggiunti direttamente nel piatto,

 e non guasta accompagnarla con un buon bicchiere di 

Nebbiolo o di Barbera.

Il caciocavallo impiccato
nelle campagne lucane

E adesso tocca al mio 50% meridionale e la memoria vola alle secche e soleggiate

campagne della Basilicata, ai paesini arroccati su speroni di roccia,

quasi tutti con i ruderi di qualche vecchio castello di epoca federiciana, perchè è proprio qui che il " Puer Apuliae" amava cacciare. Paesini come Pescopagano, il paese di cui era originario il mio papà. 

E con i ricordi tornano i sapori e i profumi:

il pomodoro, l'origano, il pecorino e il caciocavallo.

Splendido formaggio del sud Italia qui ve lo presento nella sua versione 

più "goliardica";

Il caciocavallo intero viene letteralmente impiccato ad un albero o un'asta e posto sopra la brace, mano a mano che si scioglie con un grosso coltello si taglia la parte divenuta cremosa e la si mangia adagiata su fette di pane casereccio accompagnata con un buon Alianico o meglio ancora con 

un Primitivo di Manduria.

Naturalmente il caciocavallo deve essere quello preparato e curato, durante la stagionatura, dai 

mandriani locali.

E anche questo diventa un rito, un modo per stare insieme e condividere

cibi e storie

Questa fotografia è "fuori concorso" ma mi sembrava bello

farvi vedere la triste e drammatica fine del caciocavallo ad impiccagione quasi 

conclusa.

Vi invito ad andare a visitare il blog di Monica dove potete trovare moltissime altre fotografie 

con tema "Il sapore dei miei viaggi" e, se vi va, siete ancora 

in tempo a partecipare anche voi