Sapori biellesi

Ogni anno, all'inizio della Primavera, una mostra mercato raduna alla "fabbrica della ruota", a Pray Biellese, un interessante esempio di archeologia industriale, o produttori selezionati che propongono le loro specialità in un contesto culturalmente stimolante arricchito dall'allestimento di mostre collaterali sul tema della cultura del cibo e della tavola. Un' idea carina per passare il sabato pomeriggio e così ieri ci siamo andati.

Nell'ambito del recupero di preparazioni e ingredienti tradizionali a rischio di estinzione Sapori biellesi ha suggerito la produzione  e la rivalutazione di alcuni prodotti

La bergna

Il termine deriva probabilmente dal latino"perna", cioè coscia, prosciutto, con cui fino a tutto il Medio Evo  si indicava la carne di coscia conservata con il sale. La bergna dei pastori e dei malgari biellesi è carne di capra disossata, conservata con il sale, aromatizzata con abbondante pepe e asciugata all'aria o al calore del camino. In passato veniva prodotta quasi esclusivamente  per recuperare la carne degli animali morti o feriti in seguito a cadute, incidenti, fulmini. La carne accuratamente spellata e disossata, veniva salata e cosparsa di pepe abbondante ( la spezia aveva non solo la funzione di aromatizzare e conservare, ma soprattutto serviva a tenere lontane le mosche) e quindi posta ad asciugare all'aria, non di rado sulle lose di pietra che ricoprivano il tetto delle baite. In caso di maltempo la si poneva ad asciugare a lato del camino il che conferiva alla carne un apprezzato sentore di affumicato. La si consumava cruda tagliata a fette sottili, o, suddivisa in piccoli pezzi, arrostita tra le braci del camino. Si conserva a lungo ed è a ragione considerata il prosciutto dei pastori.

Le navette di Biella

Le navette di Biella sono biscotti che intendono riallacciare, mediante il nome, la forma e gli ingredienti utilizzati nella preparazione un legame con la storia dell'operosità biellese e con la tradizione gastronomica locale. La navetta è lo strumento che, nel telaio, conduce il filo della trama nell'intreccio con i fili dell'ordito , costruendo in tal modo il tessuto: di forma affusolata con le estremità appuntite e cava per contenere la spola di filato, le antiche navette  di legno con le punte metalliche sono ancora conservate nei lanifici e nelle case biellesi  come preziosi testimoni di un epoca. Oggi la navetta è diventata anche una dolce idea, dove il legno si fa biscotto; nella sua preparazione vengono utilizzati ingredienti  largamente impiegati in passato nella cucina locale quali le noci e la farina di castagne, I gherigli di noce servivano soprattutto per l'estrazione dell'olio, prezioso condimento in cucina e indispensabile combustibile per le lampade; le castagne fresche o essicate, intere o ridotte in farina, hanno rappresentato per secoli l'alimento base per la sopravvivenza  delle popolazioni montane nei mesi invernali. ( le navette di Biella nascono da un'idea di Franco Grosso. La ricetta e gli ingredienti sono frutto della ricerca di Mina Novello e sono prodotti dai pasticceri selezionati da Sapori Biellesi.)

I canestrelli di Crevacuore

Dolci di antica tradizione i canestrelli si presentano a Crevacuore nella versione originale, come cialde croccanti preparete in casa in occasione di ricorrenze speciali. Il ferro da cialde, con le tipiche incisioni a quadretti, veniva conservato con cura e per consuetudine era lasciato in eredità alla figlia maggiore insieme con la ricetta per preparare l'impasto. I ferri più antichi presentano una cerniera a pinza che li rendeva adatti ad essere utilizzati sul fuoco del camino, mentre i ferri più recenti si aprono a libro e ciò ne permette l'utilizzo sulle stufe a legna. Gli ingredienti indispensabili sono farina, burro, zucchero, cacao, uova, vino rosso e spezie come prevede l'originale ricetta che a Crevacuore si fa risalire al XVII secolo. Dall'impasto, che deve risultare sodo e omogeneo, si staccano a mano piccole quantità che vengono messe nel ferro scaldato a fiamma viva e fatte cuocere per il tempo, si diceva, necessario a recitare un'AveMaria. La lavorazione tutta artigianale rende il dolce prezioso, le cialde friabilissime  e fragranti di spezie sono ideali da gustare con il caffè o con il Barolo chinato.

Pan d'Arbo

Per tutte le popolazioni dell'arco alpino il castagno costituiva in passato la risorsa vegetale più importante. Dalla produzione di castagne dipendeva la sopravvivenza di intere comunità, perchè esse ersno cibo sia per gli uomini, sia per gli animali; ma il valore dell' "arbo" non si esauriva lì, infatti, oltre ai frutti, si utilizzava accuratamente ogni parte della pianta ( foglie, ricci, rami secchi e, naturalmente, tronco e giovani polloni) Per tali motivi lo si è spesso considerato il corrispondente vegetale del maiale, talmente importante da non avere bisogno di un nome che lo distinguesse: lo si conosceva semplicemente come " arbo" o "erbu" , l'albero per eccellenza. Le castagne secche, reppresentavano una riserva importantissima per i mesi invernali e cotte con il latte e il riso servivano a preparare la quotidiana minestra serale; più raramente venivano trasformate in farina e con questa si cuocevano delle polentine da mangiare con il latte. 

Il ruolo della castagna in tavola è oggi marginale e sporadico: è tempo di dare nuova dignità in cucina al frutto che si è collocato nella storia come protagonista di una civiltà millenaria vissuta accanto all'uomo. Con questo intento è stato ideato il "Pan d'arbo" , un pane dolce e compatto, eppur morbido, in  cui le note rilevanti di sapore apportate dalla farina di castagne sono riequilibrate dall'aggiunta di ingredienti "di carattere" ( burro, canditi, marron glacè, spezie e marsala): ne risulta un dolce dal gusto pieno e appagante, che si apprezza al meglio se lo si accompagna con un bicchire di vino dolce locale come un passito di Erbaluce o un vino di uve stramature.

Mostarda di mele

Il termine mostarda deriva da mosto cioè succo di frutta ( uva, mele, pere ) fermentato. E' una salsa tipica della cucina biellese che non ha nulla a che vedere con le salse piccanti a base di senape che per un francesismo vengono definite mostarde,

La mostarda di mele biellese è un condimento fluido, scuro, aromatico, dolce con sfumature acidule che accompagna per tradizione bolliti e paletta, si accosta con originalità ai formaggi locali di vacca o di capra, è perfetta con la polenta o spalmata sul pane e diluita con l'acqua diventa una bibita dissetante assai gradevole. Un tempo quasi tutte le famiglie cuocevano in casa questa salsa, di cui facevano grande consumo, che aveva il pregio di conservarsi inalterata a lungo.

Una lunga e paziente cottura  (12-18 ore) è necessaria per concentrare, senza aggiunta di zucchero, il succo ottenuto dalla spremitura delle mele, la cui qualità è determinante per ottenere un prodotto di giusto sapore e dal corretto tenore zuccherino. Ricordo che il Biellese annovera oltre 150 qualità di mele di cui molte autoctone nonchè molte cultivar di pere, utilizzate per la preparazione di marmellate e torte del tutto originali.

Il miele d'erica cinerea

L'erica cinerea è endemica nelle Rive Rosse di Curino in un area di 2,5 kmq dove si trova raggruppata in macchie compatte  o associata alla più diffusa Calunna vulgaris (brugo)
Si tratta di una specie rarissima in Italia essendo la sua presenza circoscritta a questa zona e a quattro piccoli areali nella Riviera Ligure di Ponente. E' quindi una presenza di notevole importanza botanica la cui sopravvivenza è legata alle particolari condizioni di clima e di suolo e soprattutto alla ridotta antropizzazione  della zona. I fiori di colore rosa rosso a forma di campanula minuta appaiono fin dall'inizio di giugno ( a differenza dell'erica carnea che fiorisce a fine inverno e della calluna a fioritura autunnale) e la fioritura si protrae per tutto il mese di luglio creando vistose macchie di intenso colore.
Il miele è stato prodotto dall'apicultore Domenico Mander che ha trasferito al centro di uno dei più grandi areali di erica  due arnie durante il breve arco temporle successivo alla fioritura della gaggia e precedente a quella del castagno al fine di garantire la purezza del nettare bottinato. E' un miele dal profumo spiccato, colore ambra chiaro, dal sapore caratteristico piuttosto persistente


Paletta di Coggiola

Altro grande prodotto il "prosciutto della paletta di Coggiola" al quale ho precedentemente dedicato un intero post e al quale vi rimando (http://iltemporitrovatodiantonella.blogspot.it/2012/02/persucc-dla-paletta.html ) Vi dico solo che è un prodotto eccezionale che va assolutamente provato. Per me poi ha il particolare gusto delle cene in famiglia o con gli amici soprattutto nel periodo natalizio.

Naturalmente tanti altri prodotti dalle marmellata alla cioccolateria

 dai bellissimi e buonissimi prodotti a base di miele e nocciole (e il prezioso olio di nocciole)

ai nostri salumi

ai formaggi indimenticabili

senza dimenticare il famoso "Ratafià" di Andorno liquore dolce di ciliegie selvatiche di antica e rinomata tradizione, e i nostri vini

e le verdure dell'orto conservate "come una volta"

quest'anno un gemellaggio di sapori con i prodotti della Puglia, molto, molto interessante!

e, infine, la presentazione del bel libro di Mina Novello " Un secolo di menu biellesi" che naturalmente ho comperato ( insieme a una varietà di prodotti) e che è entrato a far parte della mia biblioteca.