La Storia in Cucina / Si fa presto a dire Tartufo

Del tartufo pensavamo di sapere

ma in uno studio relativamente recente di Giordano Berti 

- poliedrica figura di scrittore, organizzatore di mostre storiche, 

sceneggiatore di spettacoli d'ispirazione magico esoterica, nonchè profondo conoscitore 

dei tarocchi e della loro storia - ha dimostrato che non è proprio così.

Almeno per qunto riguarda l'etimologia del celebre fungo ipogeo.

Im un codice trecentesco del " Tacuinum Sanitatis ",

oggi conservato presso la Biblioteca Nazionale di Parigi, 

il ricercatore bolognese ha infatti trovato l'esatto significato del termine tartufo,

che non deriva dal tardo latino " terrae tufer "

( laddove tufer sarebbe la volgarizzazione del latino classico tuber ) 

- vele a dire escrescenza della terra -

ma da " terra tufide tubera, titolo che compare nella pagina del " Tacuinun "

in cui è illustrata proprio la raccolta del tartufo nero.

Il termine tartufo nasce quindi dalla somiglianza che nel

Medioevo si ravvisava tra questo frutto del sottobosco e il tufo,

la pietra porosa tipica dell'Italia centrale,

dove i tartufi sono apprezzati si può dire da sempre.

Questo fungo sotterraneo è noto, infatti,

da epoche remotissime, anche se storicamente è attestato

per la prima volta nella " Naturalis Historia " di Plinio il Vecchio ( sec.I d.C. )

e nel contemporaneo De re coquinaria di Apicio,

in cui figurano diverse ricette che prevedono l'uso del tartufo,

che i contemporanei ritenevano avesse origine divina, essendo frutto,

secondo la credenza popolare, del fulmine sacro a Giove.

Di qui l'attribuzione al tartufo di qualità afrodisiache,

dal momento che il padre degli dei era celebre

per la sua prodigiosa attività sessuale.

Dopo l'enorme successo culinario in epoca romana,

il tartufo conobbe nel Medioevo un lungo periodo di appannamento

della sua fama,

pur rimanendo un ingrediente molto apprezzato 

soprattutto alla tavola dei nobili e degli alti prelati, che pare conoscessero

bene  l'esistenza, oltre che di quello nero, anche del tartufo bianco,

come attesta un atto amministrativo dei duchi di Savoia,

datato 1380, nel quale si legge per la prima volta dell'esistenza 

di questo pregiatissimo tipo di tartufo, che però verrà

codificato scientificamente solo nel '700.

( Le fotografie del Tacuinum sono tratte dal web )