Lo " scciattamaio " e dieci giornate genovesi

Alcuni anni fa ( diciamo pure vent'anni fa! ) la mia cara amica P. ha subito un grave intervento

chirurgico e, come è facile immaginare, necessitava di un periodo di tranquillità  e riposo.

All'epoca mia papà aveva un appartamento a Genova,  quale posto migliore

per riposare, leggere, concedersi qualche piccola passeggiata lungo il mare?

E così, siamo partite per una decina di giorni che avrebbero dovuto essere

di assoluto riposo.

Appena i nostri mariti se ne sono andati, dopo essersi raccomandati di non strafare,

che dovevamo fare una vita da convalescenti e via discorrendo, noi in tempo zero con tacchi a spillo

e jeans aderenti eravamo pronte a partire alla conquista dell'antica città marinara...

naturalmente partendo dal porto e dalle un po' chiacchierate vie limitrofe.

Naturalmente da quel momento tutte le raccomandazioni di medici e mariti

sono svanite e abbiamo cominciato a viverci la città che di giorno visitavamo nella sua imponente

bellezza, non per niente Genova è detta la Superba,  ed era un susseguirsi di mostre

musei, e anche negozi,  e la sera ci offriva spettacoli teatrali

( in quell'occasione ho avuto modo di conoscere Massimo Ranieri che all'epoca recitava a 

Genova in Liolà di Pirandello ) e ristoranti sul mare.

L'ultima sera di permanenza in città la mia amica ha voluto offrirmi una cena speciale

nel famoso ristorante Zeffirino dove, essendosi lei  presentata  come ristoratrice, 

siamo state accolte in modo splendido. Onestamente della cena ricordo ben poco (ne sono passati di anni ),

resta, invece, come ricordo il libro che il gentilissimo proprietario ci ha regalato

prima di salutarci e da cui ho copiato ed un po' aggiustato a mio gusto questa tipica ricetta genovese.

Inutile dirvi che ogni volta che cucino questo piatto il pensiero corre a quelle dieci giornate genovesi.

Ingredienti

1 kg. di zucchine ( la ricetta originale prevede i fagiolini, ma l'orto della vicina 

sta producendo tante zucchine e quindi si fa di necessitò virtù )

500 gr di patate

3 uova

100 gr di Parmigiano

250 gr. di stracchino 

origano

aglio

prezzemolo

olio extra vergine d'oliva

pane grattato

sale e pepe.

Preparate un soffritto con l'olio, l'aglio, il prezzemolo e l'origano

e mettete a cuocere la verdura precedentemente tagliata.

Mettete a cuocere le patate ( io uso la vaporiera )

Intanto in una terrina sbattete le uova con lo stacchino fino ad ottenerne una crema.

La ricetta in realtà prevede l'uso della  "prescinseua " formaggio tipico

dell'entroterra genovese e ormai quasi introvabile anche in Liguria.

Un amico Genovese mi ha suggerito la sostituzione con lo stracchino.

Passate le patate al passa verdure a aggiungetele alla

crema di uova e formaggio.

quando il tutto sarà diventato ben omogeneo aggiungete

il Parmigiano grattugiato.

A questo punto aggiungete le zucchine con il sugo di cottura

e mescolate bene, salate e pepate a vostro gusto.

Passate tutto in una teglia che avrete precedentemente oliato.

Livellate il composto, cospargete di pane grattato e passate ancora un filo d'olio.

Infornate, in forno già caldo, a 180° per circa tre quarti d'ora.

 "Più di un secolo fa Genova era già un grandissimo centro: disordinatamente cresciuto

e senza le odierne grandi cornici alberate, conservava ancora intatta una poesia a noi del tutto

sconosciuta., che attingeva anche in quell'arcano aprirsi degli orti verso i grandi spazi e 

le grandi ricche dimore di Porta Pila.

Nei mercati vocianti e dai mille richiami, all'ombra delle vecchie mura, in Sarzana, in Ponticello,

o in " ciassa da Nunzià", le massaie, a fine settimana, si davano da fare per procurarsi 

gli elementi indispensabili ad una eccelsa infornata, quella dello 

" scciattamaio "

una sorta di polpettone solido, sostanzioso, carico di fresco sapore e che sarebbe

stato il viatico - assai atteso - del giorno di festa.

Questa preparazione, un po' la capostipite di tutti i polpettoni genovesi, veniva anche

famigliarmente definita  " scarbassa ": questa era propriamente la cesta di vimini per someggiare

e chissà se l'assimilazione quasi affettiva non fosse stata suggerita da meriti acquisiti 

dal provvidenziale polpettone  ( atto a conservarsi per più giorni ) nel lavoro dei campi ed 

anche in difficoltosi tempi di brevi o lunghe migrazioni.

Che poi questo cibo, certamente per molto tempo considerato

piatto unico, fosse sufficiente a nutrire fino a sazietà, lo potrebbe confermare una tipica locuzione

dalla medesima radice, obsoleta, ma assai colorita ed espressiva;

" A scciattapansa ", a crepapelle.

( da Mandilli de Saea, Franco Accame )

Gustatelo tiepido accompagnato da una fresca insalata di pomodori 

condita con olio extra vergine d'oliva e basilico.

Un consiglio, provatela in versione " invernale " con i porri...uno spettacolo!