Il Pasticciere del Re, Antony Capella

" Per preparare un sorbetto di melagrana:  spremete abbastanza malagrane da 

ottenere due tazze di succo. Aggiungete mezza tazza di zucchero per addolcire,

poi mescolare il tutto e congelare.Per servire versare dello champagne sul sorbetto,

guarnendolo di semi di malagrana e di pezzetti di arancia candita "

( The Book of Ices, 1678 )

Un tempo gli arabi si occupavano di cose belle e civili. Furono loro a scoprire i segreti del freddo e,

all'epoca, dei Califfati , li trasmisero ai siciliani che li perfezionarono diventandone incontrastati maestri.

Per esempio, prezioso lascito arabo è una granita che non sia versione per turisti della grattachecca

romana o della grattamarianna di Manfredonia. In cui succhi ma anche polpe e puree di frutta ( superata

è la distinzione tra granite, ricavate da succhi, e cremolate, dalle polpe ), miscelati con lo zucchero, 

siano lasciati a raffreddare con studiata lentezza e fatti " granire ", ovvero ridotti in granello. Vaso

dentro vaso, e ghiaccio e sale nell'intercapedine, per raffreddare il contenitore più piccolo, mescolando

di continuo...Ancora, i meravigliosi gelati di Palermo sono un'altra inestimabile eredità dei nostri dominatori.

Lo sa bene Antony Capella, scrittore gastronomo capace di scatenare potenti attacchi sinestetici nei

lettori predisposti. Non a caso, nell'ultima sua fatica, Il Pasticciere del Re ( Neri Pozza ). il compito

di stimolare olfatto,vista, papille gustative e succhi gastrici con la descrizione perfetta della genesi di

gelati, granite ed altre fredde prelibatezze viene affidato al siciliano Carlo Demirco, tanto bravo da diventare, nientemeno, " sorbettiere " prima del re di Francia e poi di quello d'Inghilterra. Demirco si è formato alla scuola di un persiano sdchiavista, già al servizio dello scià Abbas a Isfahan, dal quale è stato prelevato ancora bambino dalla Sicilia, quindi portato a Firenze alla corte dei Medici, dove ha appreso i rudimenti del mestiere con l'unico conosciuto: rubandoli. Da Firenze, il giovene siciliano è poi approdato a Versailles. 

Qui è riuscito a creare una crema morbida, vellutata priva di granelli di ghiaccio: il gelato.

Demirco non è un personaggio di fantasia. E' esistito sul serio e ha lasciato un manosctitto, stampato nel 1678, tradotto in 5 lingue prima della fine del secolo e ripubblicato in inghilterra durante il periodo

georgiano, con il titolo The Book of Ice. Opera dimenticata col diffondersi dei moderni metodi di refrigerazione, ma ancora valida. L'altra fonte cui Capella si ispira è il personale diario cifrato di

Louise de Kerouaille. amante di re Carlo II. Un documento scoperto nella grande biblioteca di

Ditchley Park, che si occupa di strategia politica moderna ( è un manifesto per un'Europa unita nel segno

del Re Sole ), che di private memorie. Capella con l'abilità già sperimentata nel Profumo del caffè,fonde

i testi, diversi e complementari, per restituire l'avvincente affresco della fine del XVII secolo presso

le due più importanti corti europee.

Un romanzo storico, in cui la gola e il sesso sono i motori del mondo, addirittura ispirano la ragion di Stato.

Tutto ha inizio nel 1670 con la morte di Enrichetta, amata sorella di Carlo II Stuart, andata in sposa a Filippo di Francia, il fratello omosessuale di Luigi XIV. Per risollevare l'umore del Re d'Inghilterra - e soprattutto

riguadagnarne il sostegno nella guerra contro l'Olanda, necessario al fine di estendere  all'intera Europa

l'egemonia francese - il Re Sole gli spedisce un duplice cadeau : la bella bretone Louise de Kerouaikke 

e il sorbettiere reale Carlo Demirco. Tra alterne vicende, i due - che intrecciano tra loro un complicato

rapporto di odio e amore - conquisteranno l'isola lontana e diversa, lacerata da nuovi fermenti religiosi e rivoluzionari.

Tra l'altro l'autore descrive l'incontro - non provato ma probabile - tra il sorbettiere e i membri

della Royal Society of London, sinedrio di filosofi naturalisti che contava tra i suoi membri

Newton, Leibniz, Locke e Robert Boyle. Boyle è autore di un saggio Osservazioni sul freddo, 

uno fra i primi testi a indagare scientificamente i metodi di congelamento artificiale. Si ipotizza che

sotto la sua influenza, Demirco abbia deciso di svelare al mondo i suoi segreti, diventando il primo

divulgatore della tecnica di produzione del gelato. Cosa di cui gli siamo tutti grati.

Per conoscerlo un po'

"...Sapevo, naturalmente che anche in Francia un ananas costava quanto una carrozza nuova. Lì in Inghilterra sarebbe stato ancora più costoso. Ma era il massimo del lusso per gli aristocratici. I cortigiani di Luigi avevano creato piantagioni di ananas riscaldate nelle loro tenute di campagna.(...) le persone meno abbienti noleggiavano ananas maturi per un giorno spendendo una fortuna, solo per adornare le tavole e profumare la sala da pranzo (...) Il Conte di Devon ha una serra di ananas ...e ne va orgogliosissimo (...) l'hanno scorso, credo, si è vantato di aver prodotto quattro o cinque frutti...".

"Quale era il gelato più semplice da preparare e che il re avrebbe maggiormente gradito? 

Quello alle pere. Re Luigi adorava le pere. Ma sarebbe stato il gelato alle pere più buono che fosse mai stato creato. Usai solo le Rousselet de Reims (...) che proprio in quel mese arrivavano a perfetta maturazione. Prima le arrostii intere con un poco di timo e vino dolce, piano piano, per addolcire la polpa. Poi le ridussi in polpa e aggiunsi la scorsa di un limone e un poco di agresto. Aggiunsi anche un pizzico di sale.(...) erano ingredienti che non si sarebbero avvertiti nel gelato ma sapevo che avrebbero esaltato l'aroma delle pere alla prima cucchiaiata. Poi, in un istante di ispirazione, aggiunsi della crème anglaise. (...)"

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Antony Capella è nato in Uganda nel 1962. Ha studiato letteratura inglese al St. Peter's College

di Oxfoed. I suoi romanzi hanno ricevuto diversi premi e sono stati accolti ovunque con

entusiasmo dalla critica e dal pubblico.

( Per chi di voi fosse interessato ho scritto su Antony Capella

anche qui  Il Profumo del Caffè  )

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"  Cannella, galanga, sassofrasso e chiodi di garofano sono tutte

ottime spezie per i gelati. Quello alla noce moscata, poi, è

all'altezza dei gelati più grandiosi, ed è perfetto per l'inverno.

Servitelo con torta di mele tiepida e un bicchiere di birra cotta "

( The Book of Ices, 1678 )

( Immagini dal web )