L'origine della paletta è legata al "saular", l'uomo del sale, nel dialetto della Valle Sessera. Arrivava in Autunno,con i primi freddi, per macellare il maiale ingrassato nei mesi estivi. Con le saporite carni suine preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto.
Il nome-persucc d'la paletta in dialetto- richiama la forma dell'osso di spalla, tagliato in senso longitudinale.
Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale.
La parte superiore della spalla viene sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali vengono regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l'esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta.
Si passa quindi alla legatura effettuata con un semplice spago non candeggiato: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta , proteggendola in tal modo dall'attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato all'aria di Coggiola, con temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi.
Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati, bolliti a lungo in abbondante acqua non salata. La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite.
Si può consumare anche cruda: in questo caso però la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro mesi,durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne secchi troppo.
" Il maiale va ucciso dopo le consegne per la levata del sale dalli accensatori così da aver lo sale per le olle di terracreia con dentro i per succi della paletta"
E'questa la prima citazione del "persucc d'la paletta" risalente addirittura al 1774. Si tratta di un documento sabaudo, una "istituzione camerale" in cui si davano istruzioni ai gabellieri sulla distribuzione del sale. L'autore è un coggiolese.
. La Pro Loco di Coggiola organizza ogni anno , seconda domenica di ottobre; la " Paletta e dintorni" interessante rassegna di gastronomia e artigianato locale con possibilità di degustare la Paletta al naturale e in diverse, moderne rivisitazioni.
Con questo post, oggi 1 maggio 2013 , partecipo al Party
del blog Vita Frugale
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