lunedì 27 luglio 2015

Tra te & me: Castelmagno vs Caciocavallo






Tre Te&Me, come sapete, è una rubrica nata in collaborazione con Audrey del blog "L'atelier du Fantastique". Solitamente, questo piccolo e sporadico spazio, ci mette a confronto mostrando i nostri differenti punti di vista ma a partire da oggi ci permetterà anche di parlare di tipicità. Difatti, io e Audrey, vi mostreremo ogni volta un prodotto tipico delle nostre zone, in questo caso io parlerò del Castelmagno e lei del Caciocavallo. Voi, invece, nei commenti, potrete raccontarci una vostra tipicità appartenete allo stesso campo o semplicemente votare la vostra preferita. Una piccola "sfida", per mostrarvi qualche bontà e primizia da non perdere e, perchè no, apprendere anche qualcosa in più sul nostro territorio.





Il Castelmagno



Non lasciatevi ingannare dalla sua " faccia " pulita e da quell'aria " tenera " e " innocente ", 
perchè " lui ", il prezioso Castelmagno delle Valli piemontesi, vale tanto oro quanto pesa!
Volete le prove? Allora, dovete sapere che... Correva l'anno 1277 quando nei comuni tra
 Castelmagno e Celle di Macra, l'usufrutto di pascoli o piccoli appezzamenti di terreno si pagava
in...forme di formaggio Castelmagno. A dettare l'originale" canone di affitto " era stato
l'allora signore di queste terre il Marchese di Saluzzo, un autentico amante della stagionata
cagliata piemontese.








Da allora, la fama del Castelmagno ( che deve il suo nome proprio a questo comune, anche se di
formaggiai specializzati se ne contano pure nelle zone di Pradleves e Monterosso Grana, intorno a Cuneo )
non ha potuto che crescere, raggiungendo le vette che conserva ancora oggi. Perchè?








Semplice: le sue selezionatissime e " segretissime " origini, ossia il latte della
" pura razza piemontese ", nobile " stirpe " vaccina, abituata a nutrirsi solo di foraggio fresco
( anche se qualche formaggiaio non disdegna di unire piccole quantità di latte
caprino e ovino )








Chiamatelo pure " snob " , ma per il Castelmagno è solo una questione di tradizioni.
Le stesse che gli impongono lunghi periodi di ritiro nelle " risole " ( speciali fagotti
in cui resta appeso un'intera giornata ) prima di raggiungere, in fascera,  le esclusive
grotte di stagionatura. Solo qui, infatti, imparerà le " buone maniere " , le regole
per essere sempre all'altezza. in ogni luogo e...su ogni tavola.








Perchè una volta ridotto in " quarti " ( o in consistenti fette ), il Castelmagno non può non farsi 
apprezzare: e allora si lascerà affettare e gratinare su generose fette di polenta, soprattutto se 
fresco e ancora morbido, o ridurre a scaglie e servire nei carpacci, affettati e corposi vini rossi. 
Proprio come si fa nelle valli piemontesi, che lo hanno visto nascere, crescere e divenire " torto "
ossia duro, dall'aspetto giallo ocra con venature blu e molto, molto gustoso!








Dimagrire dentro a una...risola



Come tutti i migliori anche il Castelmagno si fa " in quattro " per arrivare in tavola
nella sua forma migliore. Come? Innanzi tutto con il latte che passa  dal secchio
della mungitura alle focose " braccia " ( 37 / 38 gradi ) di una caldaia.
Un incontro mozzafiato, certo, ma di breve durata, perchè una volta coagulata e
rotta a puntino, la cagliata viene raccolta e sistemata in appositi teli " risole ",
del tutto simili a grandi amache








Prima di godersi il meritato riposo, tuttavia, il latte viene pressato leggermente e
finalmente lasciato " sgocciolare " per circa 12 ore. Trascorso questo tempo è 
pronto per compiere il primo trasloco, ovvero entrare in speciali recipienti di legno
dove soggiornerà, in totale relax, dai 2 ai 5 giorni. E il meglio deve ancora arrivare.


















Uscito dalle risole il formaggio è di nuovo" massaggiato " ( o meglio rimescolato da mani abili )
e preparato per il secondo trasloco: quello in fascera. Qui vi resta, compresso ben bene da 
un torchio, da 1 a 3 giorni, ma la " tortura " dura poco. Scoccato il terzo
giorno, il Castelmagno si libera di torchio e fascera, si lascia condire a dovere
( ovvero salare per quasi 48 ore ) e quindi si avvia verso lidi migliori, freschi e assolutamente
riposanti


















Sarà nelle umide grotte ( o nelle cantine di fondovalle come quelle di Caraglio )
che il suo spirito " crescerà " e si rinvigorirà fino al momento ( dopo 2 / 3 mesi,
anche se i formaggiai consigliano 5 ) di sbarcare in ...tavola.














Certo non tutti i fratelli hanno tanta fretta: i più difficili e snob ( quelli che per
definizione amano farsi aspettare), si lasceranno " coccolare " nelle muffe per molto,
molto più tempo, almeno quello necessario a cambiare " abito " !














Il loro " ingresso in società " , a quel punto, li vedrà ammantati di abiti arancioni,
" profumati " quanto basta da non passare inosservati e l'interno sarà tempestato di
" gioielli blu e verdi "








Il fascino delle tempie brizzolate

Paura di invecchiare? Se provate a chiederlo ad un formaggio di razza come il 
Castelmagno la sua risposta sarà semplicemente " no ". Come dargli torto...
Una volta indurito a puntino, macchiettato di strane e curiose " presenze " colore verde
o blu, e soprattutto avvolto da stagni abiti marroni o giallo intenso diventa il signore
indiscusso di tavoli e pranzi di tutto rispetto.








Ma non crediate, arrivare a simili altezze non è da tutti! Occorrono tempi lunghi, certo,
ma anche virtù innate che alcuni latticini hanno ed altri no.
 Durante la " maturazione " o " stagionatura "
( che è poi l'ultima fase della lavorazione del formaggio ), la struttura del latte cagliato
( quella massa che si ottiene una volta eliminato tutto il siero ) subisce delle variazioni.
In altre parole accade che le molecole del formaggio, ad opera di enzimi e microrganismi,
 si dividano e diano vita a prodotti completamente diversi con proprietà che cambiano  a seconda
del tipo e delle dimensioni delle scissioni che si sono verificate.








Un primo effetto?  Quando è ancora " giovane " il coagulo è friabile e poco
saporito; a mano a mano che " invecchia " il suo sapore diventa sempre più intenso e pronunciato.
Ma chi sono questi enzimi e microrganismi che tanta parte giocano nel successo
di un formaggio? Nient'altro che comuni muffe e batteri. La loro " azione " tuttavia non è
sempre uguale.








Nel caso dei formaggi erborinati come il Gorgonzola questi instancabili lavoratori agiscono 
dall'interno e solo dopo qualche tempo perchè è col tempo che si formano.
In formaggi come il Grana Padano o il Pecorino, invece, le trasformazioni avvengono, 
ancora all'interno della pasta, per opera di batteri che già inizialmente sono presenti nel latte.
E' di questa grande famiglia  che fa parte anche il Castelmagno stagionato.








Tutta un'altra categoria è invece quella che riguarda i latticini " avvolti " dalle muffe, 
ossia con trasformazioni solo all'esterno. Un esempio? In Taleggio e il
Camembert diventano "prime donne " solo una volta che le muffe li hanno avvolti per benino.
E ora la fatidica domanda: ma quanto tempo occorre perchè questo acceda?
Impossibile a dirsi. Molto dipende dal tipo di formaggio, dall'ambiente in cui si trova e,
soprattutto, dalle " cure " che riceve.





( Fotografie il Tempo Ritrovato: Castelmagno - Cuneo )
( Fotografie dei formaggi e della lavorazione dal web )









Bè, dopo tutta questa " signorilità " voglio proprio vedere cosa riescono ad inventarsi
Audrey e quel simpatico diavolo del suo amico Caciocavallo...mi sa che questa volta
non c'è storia la partita  la vince il Nord...
Dai, andiamo insieme a sbirciare cosa stanno combinando quei due e poi , se volete,
ci direte la vostra opinione.





21 commenti:

  1. He he he carinissimo questo post cara Antonella.
    Io amo molto i nostri fantastici formaggi Italiani. Non che non mi piaccia il caciocavallo, anzi .... tuttavia credo che il Castel Magno sia di una categoria superiore. E' un formaggio buonissimo specie quello ben invecchiato ,,, ed ora come ora non è facile trovarlo ben invecchiato oltretutto se lo trovi ti tocca disinvestire da qualche fondo per comprarlo perchè costa un sacco ed una sporta ;-) ma è squisito - Altro che Europa del Cavolo e formaggi con il latte in polvere. Angela Merkel e la Germania se vogliono si mangino formaggi fatti con latte in polvere - ma smettano di pretendere che gli altri facciano lo stesso - rovinando tra l'altro le eccellenti produzioni in essere nel loro paese !

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    1. concordo con te Arwen Elfa! Anch'io penso che il Castel Magno sia di una categoria superiore rispetto al Caciocavallo che è pur sempre buono. Per quanto riguarda i propositi non mi esprimo, perché potrei dimenticarmi le buone maniere!! Ahahah!!

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    2. Il Castel magno è una delle grandi eccellenze italiano in fatto di formaggi e , come giustamente sottolinea Arwen, anche in quanto al prezzo che è davvero proibitivo...però un bel risotto al castelmagno...che ne dite?
      Per quanto riguarda l'Europa non ho parole invece di salvaguardare il prodotto genuino e di altissima tradizione ci viene a dire che il formaggio va fatto con il latte in polvere...bene se li mangino loro i formaggi con il latte in polvere, noi non ne abbiamo certo bisogno...e non vado oltre...
      Un abbraccio.
      Antonella

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  2. Ho condiviso in Google + il tuo post - troppo divertente e carino. Belle come sempre le fotografie !

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  3. Interessante, a me piacciono molto i formaggi. Tra il Castelmagno e il Caciocavallo non saprei cosa scegliere . Ho assaggiato il caciocavallo ma mai il castelmagno. Nelle valli dell' Ossola producono un formaggio nostrano che si chiama Spazzanoci perchè contiene le noci e si produce soprattutto in Vigezzo che è la valle degli spazzacamini di una volta. Mi piace moltissimo, mangio anche la crosta !! Ciao

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    1. Splendida Val Vigezzo con i suoi spazzacamini, l'acqua di Colonia, la scuola d'arte, la torta di pane e latte...la amo tantissimo e naturalmente conosco i suoi formaggi.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  4. Sono entrambi ottimi formaggi.
    Buon inizio di settimana.

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    1. Sì, sono molto buoni, come del resto tutta la produzione italiana.
      Buona giornata, a presto.
      Antonella

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  5. Ciao Antonella, mi sono gustata il post e sono davvero soddisfatta del risultato. Sul Castelmagno hai trovato davvero tante informazioni interessanti, naturalmente, essendo due formaggi differenti hanno delle preparazioni diverse e credo che questa sia la parte che mi è piaciuta di più del post perchè permette di vedere come nasce un prodotto e come diventa anche di qualità.
    Spero piaccia anche hai nostri lettori.
    Un abbraccione

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    1. Ciao Audrey, direi che ai nostri lettori è piaciuto. E' vero la parte più interessante dei due post è quella dove " raccontiamo " le fasi di lavorazione del formaggio ed è bello vederne le differenze.
      Mi è piaciuto tantissimo preparare questo post non ci resta che dirci..." alla prossima " !
      Un bacione.
      Antonella

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  6. Se penso alle normative europee che vogliono guastare anche i formaggi, attraverso l'imposizione del latte in polvere... il gusto di quelli che proponi traspare dalle pagine!
    Un sorriso per un sereno proseguimento d'estate.
    ^___^

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    1. Hai ragione...si resta senza fiato a sentire quello che l'Europa vuole imporci. Abbiamo una grande tradizione casearia che attraversa la penisola da nord a sud e dovremmo rinunciare a questi sapori, al latte che sa di pascolo per " costruire formaggi artificiali "...non lo si può nemmeno pensare!
      Buona estate anche a te, a presto.
      Antonella

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  7. Cara Antonella mi è venuta voglia di formaggio!Complimenti per il post!Bacioni,Rosetta

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    1. Grazie Rosetta, è stato un post tutto da gustare!
      Un bacione.
      Antonella

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  8. Ciao
    tra i due mi ispira di più il caciocavallo. Bel post.

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    1. Ciao Roberta, alla fine anch'io sono una grande fan del caciocavallo...
      Un abbraccio.
      Antonella

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  9. Bello questo post formaggioso, mi hai fatto venir voglia di uno spuntino serale che però ahimè non mi posso permettere!!
    Fortuna vuole che abbia potuto assaggiarli entrambe, ma.. Castelmagno for ever!!! <3 non c'è partita alcuna!!

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    1. Ciao,io mi chiedo spesso cosa sarebbe la vita senza i formaggi...certo che per me perderebbe gran parte del suo fascino...Devo dire che amo molto il caciocavallo pur riconoscendo la marcia in più del Castelmagno; un formaggio che possiamo definire "prezioso "
      Un abbraccio, a presto.
      Antonella

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  10. Ma che bella storia che ha questo formaggio! Che tra l'altro non ho mai assaggiato... il caciocavallo invece sì, ma comunque i formaggi mi piacciono tutti! :D ♥

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    1. Evviva i formaggi...e soprattutto quelli fatti con il latte vero e non con quello in polvere!
      Sono contenta che ti sia piaciuta la storia di questo re dei formaggi...non ti resta che assaggiarlo!
      Un grande abbraccio.
      Antonella

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Piemontesità

Piemontesità
" ...ma i veri viaggiatori partono per partire, s'allontanano come palloni, al loro destino mai cercano di sfuggire, e, senza sapere perchè, sempre dicono: Andiamo!..." ( C.Boudelaire da " Il viaggio")