Tiramisù viole e cioccolato bianco, benvenuta Primavera

" Come viola,

odorosa e solitaria,

lieta come margherite

inspiegate, insolite,

che immobili fissano il sole

da un posto umile,

quieta, addolcente aria d'Inverno.

( C. Rossetti )

Un fiore romantico da lasciare. essiccare tra le pagine di un libro di poesie, Un fiore legato così spesso ai ricordi dell’infanzia.

Ricordo quando, da bambina, con la mia amica - cugina Adriana," andavamo per viole " e

tornavamo a casa con quei gentili e profumatissimi mazzetti...l'ho sempre considerato un fiore

discreto, timido e che proprio per queste sue caratteristiche di riservatezza emana un grande fascino.

Adesso che c'è nell'aria profumo di Primavera mi sono tornati in mente i prati

della mia infanzia e con loro la voglia di qualche cosa di dolce e profumato e così sono andata

a Biella dove esiste " da sempre " un'antica drogheria, la Drogheria Carpano, dove si trova

l'introvabile in quanto a spezie, essenze,  tisane e tè aromatici e ho trovato le favolose

violette candite...ed ecco il profumatissimo Tiramisù di Primavera, perfetto anche per occasioni

importanti come, ad esempio, il pranzo di Pasqua

Prima della ricetta, però, vi voglio dare qualche informazione su questo tripudio di

profumo e sapore che sono le violette candite..

A Madrid esiste un piccolissimo negozio " La Violeta " che dal 1916 vende solo

caramelle, fondants, canditi, sciroppi tutti a base di violetta e tutti prodotti a partire

dal fiore naturale. E sempre a partire dal fiore assolutamente naturale e fresco, un'antica

ditta italiana, " Pietro Romanengo fu Stefano ", che lavora a Genova dal 1780, produce,

oltre a confetteria del più alto livello e a frutti canditi, anche violette " pralinees",

chiamate anche " cristalllisèès ".Le violette provengono dai coltivatori di Albenga

e sono raccolte sempre dopo la festa di San Valentino, sia per il calo dei prezzi, sia perchè

da febbraio in avanti i fiori crescono con lo stelo più corto e sono meno adatte a comporre mazzetti.

Il processo per produrre questa cristallizzazione è di antico uso e sempre

ugualmente eseguito. Albume montato a neve, gomma arabica e zucchero finissimo

sono i soli ingredienti necessari. In poco più di un'ora  le fresche violette appena

raccolte, si trasformano e si cristallizzano.

La loro freschezza e la loro fragranza non dovranno più temere il tempo

Questo fiorellino cristallizzato, impropriamente chiamato candito, è sempre stato

 realizzato così perfettamente che anche nell''800 la sua fama correva.

Si sa da documenti che nel 1860 arrivò alla ditta Romanengo,dai Ducati Centrali (

( Parma, Piacenza, ecc.) un ordine, non solo di violette, ma di molti mazzolini completi

di foglie che dovevano essere cristallizzati per qualche illustre convivio.

Un altra specialità tutt'ora in fabbricazione ( ma non su larga scala )

sono i cioccolatini di pasta amara ripieni di " fondant " alla violetta e guarniti

ciascuno con una violetta "pralinèè "

Altre " confiseries " sulla Costa Azzurra  producono tuttora violette cristallizzate.

 Si sa che anche a Tolosa nel 1898 si faceva commercio di Bombon au parfum de violette

interamente realizzate con fiori freschi, che nonostante una complessa preparazione,

riuscivano a conservare la delicatezza della forma e il bel colore violaceo.

Altre creazioni di confetteria sono prodotte a Bologna dove la tradizione della viola ha,

non note, ma antiche origini, come testimonia l'esistenza della " Palazzina della Viola ",

antica villa della famiglia Bentivoglio il cui giardino in pieno cinquecento

era tutto coltivato a viole ed era denominato  " il luogo violato "!

A Bologna la ditta Majani e la ditta Zanarini producono ancora " fondants "

a forma di viole e viole candite. A Sulmona (Abruzzo) si producono confetti aromatizzati alle viole con mandorle di Avola, la famosa mandorla siciliana, avvolte da uno strato di cioccolato bianco alle viole, altri deliziosi confetti con il cuore di gelatina di viole. È possibile preparare anche un gustoso gelato alle viole, torte, risotti. Nella pasticceria piemontese esiste una tradizione del tutto particolare, quella delle violette candite di Borgo San Dalmazzo, servite come ornamento ai dolciumi ed ai marron glacè.

La principale produzione di viole si ha comunque

a tutt'oggi nel Sud della Francia dove il clima particolarmente felice è adatto a queste

coltivazioni e il grande turismo ne ha favorito l'espansione

Là dove crescono gli olivi e gli agrumi la violetta si trova in buona compagnia; infatti 

le prime coltivazioni all'inizio del secolo si ebbero proprio in Provenza e, naturalmente, 

nella riviera ligure, dove sotto l'ombra luminosa delle piante d'olivo file di violette trovavano il loro ambiente ideale. Dall'800 avanzato le violette furono coltivate attorno a Tolosa diventando un vero

emblema della città. moltissimi coltivatori nelle vicinanze vivevano esclusivamente di

questa attività; i fiori si vendevano sul mercato addirittura a peso e i mazzi confezionati erano

molto grandi. In seguito il  profumiere di TolosaBerdoeus creò un'essenza chiamata

"Violette de Toulouse" ( 1935 ) che fu molto diffusa e popolare in Francia e altrove, molto

verdure e gradevole...ma questa è un'altra storia... 

C’è qualcosa di nuovo oggi nel sole,

anzi d’antico: io vivo altrove, e sento

che sono intorno nate le viole…

( da “L’aquilone” di Giovanni Pascoli )

Il bucaneve e la primula

adornano i nostri paesaggi boscosi

e le viole si immergono nell'umidità

del mattino

( Burns )

Ingredienti

500 gr di mascarpone

250 ml di panna freschissima

2 uova

3/4 cucciai di zucchero fine

Vino passito

Pavesini

40 gr. violette candite

essenza di viola

Sbattete con una frusta il tuorlo dell'uovo con lo zucchero

fino a farli diventare bianchi e spumosi.

Aggiungere poco alla volta il mascarpone fino

ad ottenere  una crema molto liscia.

A questo punto montate la panna ed incorporatela

delicatamente, facendo attenzione a non smontarla, alla crema 

di uova e mascarpone. In ultimo aggiungete l'essenza di viola.

Grattugiate una tavoletta di cioccolata bianca,

io ho usato la cioccolata Novi, a mio parere non ha paragoni.

In un piatto fondo mettete del vino passito di ottima qualità.

Io ho usato un Passito del Friuli che ho trovato in un'enoteca  di Biella.

La ricetta originale prevedeva di fare una bagna portandolo ad ebollizione

con l'acqua, io ho preferito non mescolarlo e l'ho usato puro.

Imbevete i Pavesini nel vino, la ricetta originale prevedeva i Savoiardi, in 

realtà io non li uso mai per il Tiramisù, li trovo un po' pesanti. 

Cominciate a preparare il vostro dolce alternando uno strato di pavesini,

 uno di crema al mascarpone e uno di cioccolata bianca grattugiata.

Terminate con uno strato di crema e uno di cioccolata e decorate con le violette candite.

Anche qui ho modificato un po',  la ricetta originale che prevedeva invece della violette

candite le caramelle alla viola ridotte in piccoli pezzi. Francamente mi sembrava

che sminuisse un po' il dolce che invece si è arricchito di sapore e raffinatezza

dopo averlo decorato con i piccoli fiori canditi.

Ponetelo in frigo almeno per 24 ore in modo che aromi

e profumi si amalgamino bene.

Che dire? E' un delirio di golosità e di piacevolezza, sprigiona un profumo inebriante

e il sapore è sorprendente. Non vi resta che provarla!

E la Primavera apparve nel bel giardino,

simile al sentimento d'amore ovunque sentito;

e ogni fiore ed erba sull'oscuro petto della terra

si svegliò dai sogni del suo letargo invernale.

Il bucaneve e poi la viola

si levarono dal suolo umido di tiepida pioggia;

e il loro respiro si confondeva col dolce odore

che emanava dalle zolle come la voce con lo strumento.

( Shelley )