mercoledì 18 marzo 2015

Giù le mani dalla ricetta. La vera Amatriciana non sopporta l'aglio





Il 28 agosto 2008 le Poste Italiane emettevano un francobollo
dedicato agli " spaghetti all'amatriciana ". L'emissione si configurava nel più vasto
ambito della serie " Made in Italy " dedicata anche alla cucina ed era stata preceduta da 
altri francobolli tematici. L'emissione dava quindi un indubbio, giusto risalto a questo
piatto nato ormai in tutto il mondo.









Come certamente saprete, qualche tempo fa la Giunta Comunale di Amatrice,
dal 1927 ridente cittadina del Lazio in provincia di Rieti, ha preso una netta posizione
nei confronti del pluristellato chef  Carlo Cracco di Milano a proposito
della specialità, quando il cuoco più mediatico d'Italia ha rivelato durante una trasmissione 
televisiva il suo segreto per renderla ancora più godibile: aggiungere uno spicchio
d'aglio in camicia. Apriti cielo. Il Sindaco Sergio Pirozzi ha ribadito ancora una volta
che il sugo amatriciano vuole soltanto " guanciale, pecorino, vino bianco,
pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino. " Nient'altro.









A chiarimento ulteriore va detto che Amatrice per secoli è appartenuta
all'Abruzzo e, come tale, al Regno di Napoli prima e al Regno delle due Sicilie poi.
Con la creazione della provincia di Rieti, appunto nel 1927, alcune zone
della provincia di Roma e dell'Aquila sono state sottratte ai due territori per integrare
la nuova provincia.
 Tornando, dunque, alla specialità, la ricetta indicata dal Sindaco
di Amatrice è conforme al territorio,mancando ad esso prodotti tradizionali di altre
regioni quali il parmigiano, la pancetta arrotolata, il basilico.









Sì, perchè proprio riferito a questi nuovi ingredienti, negli anni scorsi
ci fu un'altra garbata polemica con Aldo Fabrizi, autore di un celebre libro dedicato
alla cucina romana, " La Pastasciutta " nel quale il popolare attore, parlando però
di " amatriciana mia ", metteva in rima il suo modo di preparare il piatto in questione
con troppe varianti. Altri cuochi famosi poi, per attenuare l'intenso sapore del pecorino, aggiungono una certa quantità di parmigiano ( quando non addirittura metà e metà ), la 
cipolla,la pancetta arrotolata, e così via, terminando con alcune foglie di basilico che
fanno gridare allo scandalo, per non parlare infine della pasta, i bucatini,
che per anni hanno sostituito gli spaghetti senza alcun riscontro storico.









La cucina internazionale, della quale l'italiana è parte vitale e imprescindibile,
ha subito e sta subendo profonde modificazioni.
Molti sapori " forti " di alcuni piatti popolari, infatti, sono stati abilmente
rivisitati per evitare gli accessi di quello che fino a non molti decenni fa era ritenuto
il piatto unico della giornata e, dunque, carico di elementi casuali per dare sostanza.








Gli Amatriciani, giustamente, difendono la linearità della loro ricetta
secolare, ma altri dicono che non sarà un peccato mortale apportare alcune modeste
modifiche che avvicinino alla consuetudine un pubblico più vasto ed eterogeneo.
Già, come naturalmente per altri piatti italiani, ma chi stabilisce il confine tra
il semplice ammorbidimento della tradizione e lo stravolgimento della stessa?
Tutto gli abitanti di Amatrice, o noi con loro, sono a chiederselo con malcelata preoccupazione.







( Sergio De Benedetti, libero del 19 febbraio 2015 )






Voi cosa ne pensate? Per quanto mi riguarda sono totalmente contraria
al fatto che la cucina tradizionale, che nel caso dell'Italia è così ricca di storia e di
sapori, venga modificata. Come sapete io tengo molto alle tradizioni e quindi ritengo che chef  
con più o meno stelle farebbero bene a tenere giù le mani da quella che è sempre stata la nostra grande
tradizione culinaria, ovviamente uno può sperimentare tutto quello che desidera ma sarebbe bene
non chiamare Amatriciana un piatto che Amatriciana in realtà non è e questo vale
per tutti i piatti della nostra grande tradizione.

25 commenti:

  1. Cara Antonella, evviva la Amatriciana che non sopporta l'aglio, che a me non piace.
    Ciao e buona giornata, oggi sembra che il sole resista.
    Tomaso

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    1. Ciao Tomaso, sì, viva le ricette della tradizione e se non c'è l'aglio meglio ancora.
      Ti auguro una felice serata.
      Antonella

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  2. Quanta storia dietro ad un piatto! In genere mi terrei alla ricetta originale ma ogni tanto non mi dispiace qualche altra versione tanto per cambiare ^^ .
    Buona giornata e a presto .. Dream Teller ^^

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    1. Nemmeno io sono contraria a qualche piccola variazione ma.
      ritengo che la nostra grande tradizione culinaria vada salvaguardata perciò se si parla di Amatriciana deve essere quella tipica di Amatrice.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  3. Bellissimi immagini invitanti mhmmm, sento un languorino.
    Ognuno porta le varianti alle ricette secondo i propri gusti, però è indubbio che la tradizionale ricetta è preferibile.
    Ps, Non conoscevo che fosse stato emesso un francobollo dedicato agli spaghetti all'Amatriciana, c'è sempre da conoscere qualcosa.
    Grazie Antonella
    Un bacione.
    Dani

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    1. Ciao Daniela, del francobollo l'ho scoperto di recente, non solo è stato emesso quello relativo all'amatriciana ma ne è stato emesso uno per ogni grande eccellenza italiana.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  4. ciao
    io penso che le ricette vanno tenute come sono nate, se si modificano bisogna dare un altro nome.
    Io non conosco la ricetta all'amatriciana, la pasta che preferisco è quella con solo il sugo al pomodoro.

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    1. Ciao Roberta, condivido totalmente il tuo pensiero, le grandi ricette della tradizione non si toccano.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  5. La cucina tradizionale dev'essere preservata nella sua forma originale (mai come in questo caso l'esempio di territorialità e prodotto è lampante: solo ingredienti di quella terra, punto).
    Se qualcuno vuol fare qualche modifica, ben venga ma che sia dichiarato... perché si deve sapere che non si sta mangiando l'amatriciana originale.

    Moz-

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    1. Io la penso esattamente come te...tradizione e territorialità. Non capisco perchè a questi " grandi" chef è venuta questa smania di modificare le nostre grandi ricette che costituiscono una immensa ricchezza culturale.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  6. Ciao! come puoi immaginare da queste parti siamo tutti d'accordo con te! Ampio spazio alle sperimentazioni, alla fantasia e alla creatività! la cucina è anche questo, no? Ma non scherziamo con nomi e definizioni di piatti e ricette della tradizione!
    Un bacio! :-)

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    1. Ciao, non so chi sei e mi dispiace ma sono contenta che condividiamo lo stesso pensiero.
      A presto.
      Antonella

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  7. Io la conosco così!Bacioni,Rosetta

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    1. Brava Rosetta, manteniamo
      viva la tradizione anche nelle nostre case.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  8. Quant'è allettante quel primo piatto di spaghetti all'amatriciana! E il resto delle foto, una meraviglia.
    Io l'ho sempre fatta senza aglio, proprio con gli ingredienti di cui tu scrivi. Naturalmente non potevo andare in loco ad acquistarli. Comunque per le ricette ci sono spesso delle varianti che rendono più gustoso il piatto originale. Modificare una ricetta vuol dire avere della creatività da esprimere. Poi sono d'accordo che allora si tratta di qualcosa di diverso cui dare quindi altro nome.

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    1. Ciao Ambra, ecco, il punto è proprio questo...è bello inventare e modificare in cucina ma il risultato per quanto eccellente non può più essere definito con il nome della ricetta originale.
      Ti auguro una felice serata.
      Antonella

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  9. Ovviamente la tradizione va preservata a prescindere. Penso, però, che ognuno di noi abbia sperimentato in cucina, modificato, tolto o aggiunto qualcosa pur nel rispetto del piatto originale. Ma questo nelle pareti domestiche.
    Felice giovedì e ovviamente buon pranzo :-)
    Paolo

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    1. Giusto Paolo, possiamo sperimentare tutto ma deve avvenire tra le pareti domestiche pubblicamente non possiamo prendere una ricetta della tradizione, modificarla a nostro piacere e continuare a chiamarla con il nome originale.
      Felice serata.
      Antonella

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  10. Ciao ..!! Bellissimo post ..!!! Foto meravigliose .l!!
    Io devo confessare che non ho mai provato questa ricetta. Ma dopo aver visto queste foto ho l' acquolina in bocca ..!!
    Voglio provare ..ma senza varianti ..!! Voglio seguire la ricetta originale ..!!
    Grazie per la visita ..!!
    Bacini,
    elvira

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    1. Grazie Elvira, mi fa molto piacere che tu sia passata. Io sono dell'idea che le tradizioni vadano sempre rispettate, in particolare in cucina.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  11. Ciao Antonella carissima è tanto che non passavo a trovarti !
    Bel post ed ottime immagini - Slurrp mi hai fatto venire fame .....
    Sono qui per invitarti al Rifugio degli Elfi - il mio Blog per il Link Party degli Elfi http://ilrifugiodeglielfi.blogspot.it/2015/03/link-party-degli-elfi-per-la-primavera.html
    Passa da me a dare una occhiata. Bastano poche semplici regole da seguire e puoi aiutare il tuo blog a crescere ;-)

    Spero di vederti presto

    Buon pomeriggio

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    1. Ciao Arwen, passerò senz'altro da te...in questi giorni sto aiutando mio marito in un lavoro di restauro lungo e delicato ed ho pochissimo tempo, stiamo lavorando anche i fine settimana, tra qualche giorno finiamo e potrò passare.
      Un abbraccio.
      Antonella

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  12. Io credo che nessuno debba toccare la tradizione. Ovviamente però ognuno può modificare un piatto seguendo quello che è il proprio gusto ma, in questo caso specifico, ha l'obbligo di specificare che si tratta di una rivisitazione del piatto. Comunque la vera Amatriciana non ha l'aglio ed io adoro la ricetta originale anche per questo ;)
    un abbraccio

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    1. Ciao Audrey, come sai io non sopporto questi " nuovi - grandi chef " quando poi mi vanno a toccare la tradizione mi imbestialisco....sono così grandi, così pluristellati possibile che non riescano a creare qualcosa di nuovo senza andare a dissacrare i nostri grandi piatti?
      Un bacione.
      Antonella

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    2. In linea fo massima mi trovate tutti d'accordo per quanto riguarda l. Aggiunta di parmigiano personalmente la utilizzo per equilibrare il pecorino che non sempre e' come essere..per il formato della pasta necessita sl giorno d'oggi una sperimentazione su formati e produttori.Pur essendo un piatto storico che ben si presta al filologico le variabili restano troppe soprattutto nelle sfumature esempio il pomodoro.la stessa cipolla,su scritti storici di fa riferimento anche al uso di un erba selvatica.ora vi esorto a non demonizzare noi cuochi ms vigilate srmpre

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Piemontesità

Piemontesità
" ...ma i veri viaggiatori partono per partire, s'allontanano come palloni, al loro destino mai cercano di sfuggire, e, senza sapere perchè, sempre dicono: Andiamo!..." ( C.Boudelaire da " Il viaggio")