Giù le mani dalla ricetta. La vera Amatriciana non sopporta l'aglio

Il 28 agosto 2008 le Poste Italiane emettevano un francobollo

dedicato agli " spaghetti all'amatriciana ". L'emissione si configurava nel più vasto

ambito della serie " Made in Italy " dedicata anche alla cucina ed era stata preceduta da 

altri francobolli tematici. L'emissione dava quindi un indubbio, giusto risalto a questo

piatto nato ormai in tutto il mondo.

Come certamente saprete, qualche tempo fa la Giunta Comunale di Amatrice,

dal 1927 ridente cittadina del Lazio in provincia di Rieti, ha preso una netta posizione

nei confronti del pluristellato chef  Carlo Cracco di Milano a proposito

della specialità, quando il cuoco più mediatico d'Italia ha rivelato durante una trasmissione 

televisiva il suo segreto per renderla ancora più godibile: aggiungere uno spicchio

d'aglio in camicia. Apriti cielo. Il Sindaco Sergio Pirozzi ha ribadito ancora una volta

che il sugo amatriciano vuole soltanto " guanciale, pecorino, vino bianco,

pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino. " Nient'altro.

A chiarimento ulteriore va detto che Amatrice per secoli è appartenuta

all'Abruzzo e, come tale, al Regno di Napoli prima e al Regno delle due Sicilie poi.

Con la creazione della provincia di Rieti, appunto nel 1927, alcune zone

della provincia di Roma e dell'Aquila sono state sottratte ai due territori per integrare

la nuova provincia.

 Tornando, dunque, alla specialità, la ricetta indicata dal Sindaco di Amatrice è conforme al territorio,mancando ad esso prodotti tradizionali di altre regioni quali il parmigiano, la pancetta arrotolata, il basilico.

Sì, perchè proprio riferito a questi nuovi ingredienti, negli anni scorsi ci fu un'altra garbata polemica con Aldo Fabrizi, autore di un celebre libro dedicato alla cucina romana, " La Pastasciutta " nel quale il popolare attore, parlando però di " amatriciana mia ", metteva in rima il suo modo di preparare il piatto in questione con troppe varianti. Altri cuochi famosi poi, per attenuare l'intenso sapore del pecorino, aggiungono una certa quantità di parmigiano ( quando non addirittura metà e metà ), la  cipolla,la pancetta arrotolata, e così via, terminando con alcune foglie di basilico che fanno gridare allo scandalo, per non parlare infine della pasta, i bucatini, che per anni hanno sostituito gli spaghetti senza alcun riscontro storico.

La cucina internazionale, della quale l'italiana è parte vitale e imprescindibile, ha subito e sta subendo profonde modificazioni. Molti sapori " forti " di alcuni piatti popolari, infatti, sono stati abilmente rivisitati per evitare gli accessi di quello che fino a non molti decenni fa era ritenuto il piatto unico della giornata e, dunque, carico di elementi casuali per dare sostanza.

Gli Amatriciani, giustamente, difendono la linearità della loro ricetta secolare, ma altri dicono che non sarà un peccato mortale apportare alcune modeste modifiche che avvicinino alla consuetudine un pubblico più vasto ed eterogeneo. Già, come naturalmente per altri piatti italiani, ma chi stabilisce il confine tra il semplice ammorbidimento della tradizione e lo stravolgimento della stessa? Tutto gli abitanti di Amatrice, o noi con loro, sono a chiederselo con malcelata preoccupazione.

( Sergio De Benedetti, libero del 19 febbraio 2015 )

Voi cosa ne pensate? Per quanto mi riguarda sono totalmente contraria al fatto che la cucina tradizionale, che nel caso dell'Italia è così ricca di storia e di sapori, venga modificata. Come sapete io tengo molto alle tradizioni e quindi ritengo che chef   con più o meno stelle farebbero bene a tenere giù le mani da quella che è sempre stata la nostra grande tradizione culinaria, ovviamente uno può sperimentare tutto quello che desidera ma sarebbe bene non chiamare Amatriciana un piatto che Amatriciana in realtà non è e questo vale per tutti i piatti della nostra grande tradizione.