Esistono tre grandi piatti nella tradizione piemontese:
il Bollito misto, la Finanziera, ed il Fritto misto.
Piatti antichi, ma fatti ancor oggi, cari al nostro mangiare festivo ed amicale.
Parliamo del Gran Bollito
A partire dal primo novecento, il bollito è un piatto solenne.
E’ un piatto indicato nei grandi raduni familiari, nei banchetti fra amici, ma non va sottovalutato;
come tutti i grandi piatti apparentemente semplici e banali,
il bollito nasconde numerosi accorgimenti indispensabili per una buona riuscita.
Innanzi tutto la scelta della carne: bue adulto, ben frollato e "mostoso" (non troppo magro, con venature di grasso bianco e morbido)
come già detto questo piatto richiede molta cura e alcune avvertenze per la cottura che,
se trascurate, lo possono trasformare in un piatto insignificante.
La principale di queste è quella di inserire la carne nell’acqua in ebollizione tumultuosa e non a freddo. Ricordiamo inoltre che, sempre per preparare un buon lesso,
bisogna che l’acqua sia salata nella giusta proporzione e cioè 7 grammi di sale per ogni litro di acqua,
in caso contrario, si verificherebbe la rapida fuoriuscita dei sali contenuti nella carne
che di conseguenza resterebbe insipida e filosa.
Vittorio Emanuele Il, quando era Principe di Savoia in attesa del trono,
scappava dalla Corte di Torino «per lui bigotta e noiosissima dove era costretto a recite di devozioni, a portare rigide uniformi dai colletti alti e duri, e a mangiare male, cattivi brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna»
e andava spesso a Moncalvo, con tre scopi:
andare a caccia, fruire di spicciativi amori con villanelle compiacenti e fare con gli amici
allegre mangiate di Bollito, generosamente accompagnato da Barbera.
L'Accademia Italiana della Cucina ha ricostruito la ricetta chiamandola del
Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese.
Occorre anzitutto «un soggetto adatto»: di razza piemontese, «della fassone» o «della coscia»
o «dal culo triplo», ben alimentato, di buon carattere, tranquillo,
che non abbia mai lavorato né.. .fatto sport «questo dice, per ridere, ma non del tutto, l'Accademia».
La carne, ben frollata, va cotta tutta immergendola in acqua già bollente,
poco salata «si ritocca alla fine», con dentro il mazzo dei profumi
«rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo»
e tirata su al momento del servizio.
Il segreto dei sette tagli
Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».
In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti
- che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico -
vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio»,
la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto»,
la Gallina, il Cotechino e la Lonza
«una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte,
unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!».
Si va a tavola e subito - dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera - viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante,
distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis.
Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.
Ci voglio 7 «bagnetti» e sette contorni
Il grande «piatto unico» va completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni.
Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere: «7 appetiti»!
Se questo favoloso Bollito va ordinato e predisposto per tempo,
più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3 contorni e 3 bagnetti,
che può essere piatto di tutte le domeniche.
Allora i 3 bagnetti saranno quello verde rustico
«trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell'aceto, olio e una punta di spagnolino»,
il bagnetto verde raffinato «gli stessi ingredienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo,
qualche sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell'orto» e il bagnetto rosso
di tomatiche cotte «con alloro, zucchero, aceto e poca senape».
I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse
«che ognuno potrà schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio,
disponibili in tavola»,
gli spinaci al burro con o senza acciuga,
una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti.
Vino, solo buon Barbera, che io preferisco invecchiato
. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce!
Antico Gran Bollito Misto Piemontese
Sette tagli di carne:
Capocollo o Tenerone
Stinco
Scaramella
Culatta o Scamone
Cappello da prete o Arrosto della vena
Punta col suo fiocco
Noce
Sette frattaglie:
Lingua
Testina con musetto
Coda
Zampino
Cotechino
Gallina o Cappone
Rollata o Lonza
Sette salse:
Salsa verde ricca
Salsa verde rustica
Salsa rossa
Salsa al cren
Salsa cugnà
Salsa al miele
Mostarda
In certe parte del Piemonte alcune vengono sostituite o aggiunte alle 7, che sono:
Salsa pearà
Salsa peverada
Sette accompagnamenti:
Cipolline al burro o insalata di cipolle rosse
Patate lesse
Rape lesse
Foglie di verda al burro
Zucchini al burro
Finocchi al burro
Carote lesse
Per il brodo:
Acqua
Carote
Cipolle
Sedano
Aglio
Sale
Rosmarino
Pepe nero
un sacchetto di Fieno
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Iniziamo la lunga spiegazione della cottura di questo magnifico piatto unico e conviviale.
Innanzitutto sfaterò subito il detto" Buon bollito vien da sè buon brodo"
NO!
Regola principale da apprendere è che:
Per ottenere un buon brodo ( qualsivoglia sia la carne che si usa o il taglio) bisogna immergere la carne,
le verdure e gli aromi in acqua fredda a proseguire poi la cottura.
Per ottenere un buon bollito, bisogna immergere la carne a liquido in bollitura, mai prima,
così facendo le proteine della carne e i suoi nutrienti non verranno rilasciati nel liquido
Tenete presente che, o avete una cucina industriale, o dovrete cuocere i vari pezzi a tempi alterni,
primo perchè i vari componenti non vanno cotti tutti nella stessa pentola,
secondo perchè i pezzi di carne non sono così piccoli e quindi dovranno essere messi in pentole adeguatamente grandi, terzo perchè ogni pezzo ha tempi di cottura differenti.
I componenti dovrete dividerli così:
Una/due pentole per cuocere i sette tagli di manzo assieme alla coda.
Una pentola per cuocere la lingua.
Una pentola per cuocere la testina.
Una pentola per cuocere la gallina o il cappone.
Una pentola per cuocere il cotechino assieme allo zampino.
Una casseruola per arrostire la rollata.
Ricordatevi che per prepararlo, ci vorrà moltissimo tempo, parecchie ore.
Iniziate pulendo da parti dure e fibrose, da legamenti e ossa sbriciolate i vari pezzi di carne;
legateli con il filo da cucina.
Fiammeggiate la gallina /cappone, legategli le zampe.
Preparate la rollata stendendo il pezzo di petto, dovrà essere ben grasso,
ricopritelo con delle fette un pò spesse di prosciutto cotto, sale e rosmarino e aglio schiacciato e spalmato.
Arrotolatela su se stessa e legatela con del filo da cucina in modo che in cottura non vada ad aprirsi.
MANZO: 3h1/2 tempi differenti per ogni pezzo
In una pentola a bordi molto alti, versate abbondante acqua fredda e aggiungetevi:
Le carote, le cipolle,il sedano, l'aglio,il rosmarino, alcuni grani di pepe e
se riuscite a trovarlo, un sacchettino di garza con del fieno secco dentro.
Portate a ebollizione e lasciate bollire per circa 20 minuti.
A questo punto aggiungetevi i sette tagli di manzo, più la coda;
se avete una pentola piccina, o dei tagli molto grossi,
fate questo procedimento su 2 pentole.
State attendi, il fuoco và a fiamma bassa, la cottura dovrà essere dolce e prolungata;
schiumate spesso le varie casseruole, attenzione non scuocere i vari pezzi,
che hanno obbligatoriamente cotture differenti; una volta che un pezzo è cotto,
tiratelo fuori e mettetelo in un contenitore dove rimarrà al caldo.
ROLLATA 1h1/2
Circa un oretta prima di portare in tavola, ricordatevi di arrostire lentamente la rollata su un letto di burro fuso e foglie di salvia, sfumate con del buon vino bianco e procedete fino a cottura ultimata.
Tenetela in caldo.
GALLINA O CAPPONE: 1h 1/2 - 2h
Fiammeggiate la gallina o il cappone, fiammeggiando tutto il corpo e
togliendo minuziosamente ogni piumetta ; lasciategli la testa e le zampe, ovviamente super pulite,
sempre se ai commensali non farà senso, altrimenti levateli.
Cuocetelo in una pentola in cui avrete precedentemente messo abbondante acqua , sale, una carota,
una cipolla del sedano, delle foglie di salvia e un rametto di rosmarino
e portato a ebollizione, dopo 10 minuti dall'ebollizione aggiungete la gallina
che in base al peso cuocerà in 1 ora e mezza circa.
TESTINA: 2h
Fate cuocere per due ore, in una pentola separata la la testina con una manciata di sale grosso,
mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, ed una carota.
COTECHINO: 4h
Ricordatevi che il cotechino ha una cottura lunghissima, la procedura è la seguente:
Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti
per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura,
poi lo si avvolge in una garza, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda,
tanta che ne sia ricoperto.
Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire.
A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore.
Deve bollire così per altre quattro ore.
Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.
LINGUA: 3h1/2 più 12h di ammollo
La lingua và trattata in maniera particolare, appena comprata và strofinata con del sale grosso,
in questo modo ogni eventuale residuo ci potesse ancora essere, verrà eliminato.
Fatto questo dovrà essere messa in ammollo in acqua per 12 ore, e poi cucinata.
L'acqua dell'ammollo và cambiata ogni 2 ore circa.
Una volta pronta, và messa in acqua fredda con aggiunta di carote cipolle e sedano
e cotta per circa 3 ore, o finchè punzecchiandola con una forchetta non riscontrerete più nessuna resistenza.
Attenzione che , una volta cotta dovrete lasciarla nel suo brodo
( che dovrà poi essere butato via) e prima di servirla dovrete tirarla fuori,
spellarla della sua pelle dura ,tagliarla a fette e servirla.
Gli accompagnamenti, vien da sè che li sapete fare no?
Bollite le verdure che vanno servite lesse e tenetele al caldo.
Saltate le verdure che vanno cotte nel burro e tenetele al caldo.
Le salse sono un'altro paio di maniche......
Salsa Verde Ricca e Rustica ( BAGNET VERD )
Tra le due l'unica differenza è che nella Ricca si aggiungono 2/3 rossi d'uovo sodi e 10 capperi dissalati.
1 mazzo di prezzemolo lavato e asciugato
3 acciughe dissalate
2 spicchi d'aglio
150 gr di mollica di pane raffermo
aceto di mele
sale
olio ligure
Mettete a bagno la mollica nell'aceto e poi strizzate via tutto il liquido.
In un mortaio/mixer tritare i componenti solidi e inspessiteli con l'olio a filo, finchè non otterrete una crema dalla consistenza spalmabile.
Il Bagnet verd è una salsa che va preparata il giorno prima
Salsa Rossa ( BAGNET RUS)
6 grossi pomodori maturi
1 cipolla grossa
1/2 peperone rosso
2 spicchi di aglio
1 carota
olio di oliva
aceto di vino
peperoncino rosso q.b.
1 cucchiaino di zucchero q.b.
Sale q.b.
Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla il peperone e l'aglio,
si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero,
sale e olio di oliva.
Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento,
per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità.
Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, e, ancora, un po' di sale.
Salsa di miele ( SAUSA DI AVIJE )
150 gr di miele di acacia
1 cucchiaio di senape in polvere
10 gherigli di noci
qualche cucchiaio di brodo
Eliminate la pellicina scura dai gherigli,
tuffandoli per qualche minuto in acqua bollente.
Poi pestateli in un mortaio fino a ridurli in una pasta omogenea, oppure tritateli finemente nel mixer.
Versateli in una ciotola e aggiungetevi la polvere di senape e il brodo, mescolate per rendere omogeneo
Aggiungete a filo il miele e girate finchè non diventerà bella compatta e fluida.
Questa salsa andrebbe fatta il giorno prima e lasciata riposare.
250 gr di rafano
2 cucchiaini di zucchero
8 cucchiai di aceto di mele
100 gr di mollica di pane
2 cucchiaio di olio d'oliva
Lavate la radice di cren o rafano (deve essere molto fresca e tenera) sotto l'acqua corrente, asciugatela bene, quindi raschiatela con il coltello e grattugiatela finemente; mettetela poi in un recipiente e aggiungete 100 gr di mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto di mele, due cucchiai di olio, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale fino e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti: ed eccola pronta.
Cugnà
2 kg di uva
1/2 kg di mele renette
1/2 kg di fichi non troppo maturi
1/2 kg di pere Madernassa
10 g di cannella in stecca
15 chiodi di garofano
100 g di gherigli di noci e nocciole tostate.
Pigiate l'uva e fatela passare al setaccio per liberare il mosto dai vinaccioli, dai raspi e dalla bucce.
Mettete il mosto al fuoco e portatelo ad ebollizione, facendolo consumare a giusta concentrazione.
Aggiungete le mele tagliate a spicchi, i fichi, le pere sbucciate ma lasciate intere,
la cannella e i chiodi di garofano.
Continuate a far bollire finché la frutta è cotta e l'insieme ha una consistenza sciropposa.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete le noci e le nocciole.
Mostarda
La mostarda è lunghissima e difficilissima da fare in casa, consiglio quindi di utilizzarne una già pronta,
in commercio ne esistono di ottime
Ora si passa al bon ton del bollito......che ho generosamente estratto da
“a tavola con il gran bollito piemontese” Consorzio di tutela della Razza Piemontese – Cuneo
Sul tavolo pane, grosse “grisse” e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe,
ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate,
per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.
Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto,
non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie.
Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.
…Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!
I Vini Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto,
al dessert Malvasia o Moscato fermo.
La conclusione del banchetto:
Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.
Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga o con i savoiardi,
Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.
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