Lieti Calici: lo Champagne

L’ebbrezza del vino uccide e fa rinascere:

piacevole è la morte che procura, ma ancor più lo è la vita

Al-Akhtal (640-710)

Carta d'Identità

Denominazione:      Aoc Champagne

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Vitigni principali:     Uve bianche: Chardonnays

                                    Uve rosse: pinot noire, meunier


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Caratterisitiche

Colore: Bianco  o rosè

Odore: Di buona intensità con sentori di frutta, miele, burro, fiori bianchi.


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Servizio.

temperatura:   8°C

Abbinamenti:   Aperitivi, pesci, crostacei, carni bianche. Assolutamente no con il dessert.


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Gli Champagne sono  suddivisi in diverse categorie ben definite. Si distinguono in : brut zèro, brut, sec, demi sec e doux.
Esistono inoltre Champagne millesimati ( che recano cioè sulla bottiglia l'indicazione dell'anno di vendemmia ) e non millesimati. In questo caso si parla di " brut sans annèe ( BSA ) ovvero brut non millesimato.
Il brut non millesimato è il vino più rappresentativo della produzione della Champagne. E il cavallo di battaglia di tutte le grandi case.

Praticamente tutti i vini francesi a denominazione di origine controllata ( Appellation d'origine controlèe, AOC ) sono millesimati. L'unica eccezione importante è data dagli Champagne, tra i quali i non millesimati sono numerosissimi. Il motivo di questa differenza è semplice.

I vigneti della Champagne sono i più settentrionali di Francia: più ci si sposta a nord, più la coltura della vite diventa difficile. Al punto che le grandi marche di Champagne non sono in grado di presentare ogni anno uno Champagne di tale qualità da essere millesimato, cioè tratto interamente dalla vendemmia di quella determinata annata.

E' stato dunque necessario escogitare una formula che consentisse di compensare le carenze delle annate più povere: è nata così l'idea di creare una scorta di vini eccellenti - i vini di riserva - alla quale il capocantiniere può attingere per equilibrare le debolezze di un'annata. Una bottiglia così prodotta non potrà dunque recare l'indicazione di un anno specifico.

Nella sua essenza l'elaborazione di un brut non millesimato non è diversa dall'elaborazione di un millesimato. Se il brut non millesimato è il più diffuso e meno costoso, in tutte le marche, è perchè tutte le uve della Champagne possono concorrere alla sua elaborazione: chardonnay, pinot nero e pinot meunier, in proporzioni variabili.

Inoltre l'assenza d'indicazione dell'annata offre al capocantiniere una certa elasticità nell'elaborazione del vino. Gli Champagne non millesimati devono essere lasciati riposare  per un periodo dall'imbottigliamento ( tirage ). Questo periodo di riposo dura almeno tre anni; fino a dieci per i millesimati.

Se prevalgono le uve chardonnay, il brut sarà color oro paglierino - oro brillante con riflessi verdi; se dominano le uve nere, tenderà invece all'oro bianco.

Ma l'occhio è attirato soprattutto dalla danza delle incessante delle bollicine che nascono dalle pareti del bicchiere e che vanno a formare un anello intorno alla superficie del vino. Più l'anello è persistente e le bollicine sono fini, migliore è la qualità dello Champagne.

A seconda della composizione il vino sarà più caratterizzato dai pinot o dagli chardonnay: nel primo caso l'aroma sarà fruttato, nel secondo saprà più di agrumi e di pane tostato.

Anche al gusto si coglie la composizione delle uve. Le uve nere sono all'origine del fruttato, le bianche conferiscono finezza e nervosità.
L'arte del capocantiniere sta proprio nel creare equilibrio e armonia.

Ogni marca ha il proprio tratto caratteristico: per esempio Duval Loroy privilegia lo chardonnay, Veuve Cliquot il pinot nero.

Sull'etichetta dello Champagne figura sempre la tipologia del produttore, rappresentata da una sigla. Gli Champagne elaborati da un " negociant - manipulant ( cioè un produttore che vinifica uve acquistate da altri ) portano la sigla NM e sono i più venduti all'estero.

Quelli prodotti dai " recoltant - manipulants (RM cioè produttori che vinificano esclusivamente proprie uve ) sono poco esportati.

Esistono anche delle " cooperatives de manipulation ( CM ) e delle societes de recoltants ( SR ).
il codice MA indica una " marque d'acheteur ", coè una marca secondaria.

Le " methode champenoise "

Lo Champagne è un vino bianco o rosè effervescente, cioè contiene anidride carbonica, che dà origine alle bollicine.

La spumantizzazione

Esistono due modi di produrre un vino effervescente: nel primo si addiziona un gas al vino, nel secondo si sfrutta l'anidride carbonica generata dalla fermentazione.

L'aggiunta di gas è proibita nell'elaborazione dei vini AOC.  Il gas deve essere prodotto dalla fermentazione del vino: quando lo zucchero del mosto viene trasformato dai lieviti dà luogo ad alcol e anidride carbonica. Se si imbottiglia il vino prima che la fermentazione sia terminata, essa si conclude nelle bottiglie. Il gas, non potendo sfuggire, aumenta la pressione e si discioglie nel vino.

Doppia fermentazione

La " methode champenoise ", oggi chiamata " methode traditionelle " consiste nel vinificare un vino bianco fermo, cioè non effervescente, e nel renderlo effervescente, costringendolo a fermentare dopo l'imbottigliamento. Per farlo si aggiunge al vino, al momento dell'imbottigliamento,   il così detto " liqueur de tirage "  composto di zucchero, vino e lieviti.

Questa seconda fermentazione - che determina la formazione della spuma - avviene lentamente in cantine fredde ( tra i 10 e 11°C ). Il vino riposa quindi sul deposito che si è formato in seguito alla fermentazione, e costituito dai lieviti che hanno cessato la loro attività, per almeno un anno.

L'eliminazione dei fondi

Realizzata la seconda fermentazione, ma occorre eliminare il deposito facendolo scivolare lungo la bottiglia fino al collo ( le bottiglie vengono tenute capovolte ): è il così detto " remuage ". Il deposito viene allora congelato ponendo il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a - 10 °C, il che consente la sua successiva fuoriuscita ( degorgement ).

Effettuata questa operazione nella bottiglia vengono a mancare alcuni centimetri cubi di liquido.

Lo si rimpiazza con vino in cui è stato sciolto un po' di zucchero detto " liqueur d'expedition". Secondo la quantità di " liqueur " aggiunta, si otterrà uno Champagne più o meno dolce: brut, sec, demi sec o doux.