Lieti Calici: Asti Spumante ( Piemonte )

Il vino e l’uomo mi fanno pensare a due lottatori tra loro amici,
che si combattono senza tregua, e continuamente rifanno la pace.
Il vinto abbraccia sempre il vincitore.

Charles Baudelaire (1821 – 1867)

Carta d'identità

Denominazione        Asti Spumante Docg

Vitigni principali:    Moscato bianco

Gradazione alcolica minima:      12 gradi dei quali dai 7 ai 9,5 svolti

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Caratteristiche

Colore:          Paglierino o dorato molto tenue con possibili riflessi verdini: spuma fine, sottile e di 

                       buona persistenza.

Odore:           Caratteristico, aromatico, fragrante di uva moscato.

Sapore:           Più o meno dolce, aromatico, intensamente fruttato.

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Servizio

Temperatura:         6 -8° C

Abbinamenti:         Dolci da forno quali crostate, tartellette, pasticceria mignon, millefoglie e dolci 

                                 al cucchiaio.

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L'Asti Spumante è un bianco frizzante ottenuto dal vitigno moscato coltivato nel basso Piemonte, ossia dalla varietà " moscato bianco di Canelli ". La zona di produzione ha caratteristiche pedoclimatiche simili a quelle di altre zone attigue, con le quali costituisce un'ampia fascia a vocazione enologica: una vasta area che comprende il Bordolese e si estende fino allo Champagne, per poi scendere nella Borgogna, attraversare il Piemonte meridionale, l'Oltrepoò Pavese e risalire fino al Trentino e al Friuli.

Il Vitigno


Il Moscato ha probabili origini greche e veniva coltivato dai romani già nel IV secolo a.C. I latini chiamavano queste uve " apiane " perchè la loro dolcezza e l'intenso aroma hanno sempre attirato le api. Il vino ottenuto da queste uve era già apprezzato nel Medioevo, ma la diffusione maggiore iniziò a partire dal Cinquecento quando veniva chiamato Moscatello o greco.

Il vitigno è presente nel Monferrato e nelle Langhe dal 1200, anche se le fonti storiche più antiche che lo menzionano risalgono solo al XVI secolo. Era, all'epoca, un bianco meno dolce di quello attuale, in quanto gli zuccheri presenti nel vino, finivano, sia pur gradatamente, per trasformarsi in alcol.

Fu Gian Battista Croce, gioielliere milanese, a promuovere una tecnica innovativa di vinificazione in grado di conservare dolcezza e aromaticità. Tecnica che consisteva nell'interrompere ripetutamente la fermentazione alcolica attraverso l'abbassamento della temperatura ed effettuando più travasi, per impedire che i lieviti trasformassero tutti gli zuccheri in alcol.

Suggerì allo scopo, di immergere " un piccol bottolino di vino " in un litro d'acqua, introducendo per primo in tal modo l'impiego del freddo quale metodo per arrestare la fermentazione. Descrisse , inoltre, le tecniche di filtrazione.

Il vino


L'Asti Spumante viene prodotto in 27 comuni in provincia di Asti, in 13 del cuneese e in 9 in provincia di Alessandria. Il moscato viene vendemmiato verso il 15 settembre, poi viene pigiato con una tecnica che risale almeno al Seicento e che prevede l'impiego di appositi rulli che garantiscono una spremitura soffice; è quindi sottoposto alla pressione delicata di appositi torchi per estrarre il mosto.

Questo è fatto fermentare in autoclave, così da valorizzare la ricchezza la ricchezza aromatica tipica dell'uva, che ha sentori di fiori e di frutta. Questi aromi, detti " tarpeni ", si mantengono inalterati solo in presenza dello zucchero. Pertanto, per poter ottenere un vino particolarmente profumato come l'Asti, occorre che sia mantenuto un alto tenore zuccherino.

Per questo motivo la fermentazione alcolica viene interrotta quando il vino in formazione è ancora ricco di zuccheri.

La Docg


Il riconoscimento della Docg, avvenuto nel 1993, ha sostituito il disciplinare di produzione relativo alla doc ottenuta nel 1967. Attualmente la resa dell'uva è di 100 quintali per ettaro e le uve raccolte vengono subito poste sotto stretto controllo.

I camion destinati alla raccolta dei grappoli, una volta carichi, dopo la pesatura sono piombati e diretti alla cantina in cui saranno vinificati. A vinificazione avvenuta, ogni partita di vino è controllata chimicamente in laboratorio e degustata da apposite commissioni.

Al momento dell'immissione sul mercato l'Asti Spumante si presenta brillante, con colore paglierino o dorato molto tenue che può mostrare riflessi verdini; la spuma è fine, sottile e di buona persistenza. Il profumo è caratteristico e richiama in modo inequivocabile, ma aggraziato, gli aromi dell'uva moscato.

La gradazione minima è di 12° dei quali dai 7 ai 9,5 svolti. E' un vino da consumarsi giovane, entro un anno dalla produzione, servito alla temperatura di 6 - 8 °C per accompagnare i dessert.

L'Asti Spumante in tavola


L'Asti Spumante è un vino ricco di aromi, di sapore gradevolmente dolce. E' pertanto indicato da gustare fuori pasto, per esempio nel corso di una serata tra amici, oppure con dessert e snack dolci.Si presta ottimamente ad accompagnare pasticceria da forno come crostate, tartellette, biscotti, mille foglie, " brutti ma buoni "; si abbina a pasticceria mignon anche farcita di crema. Si accosta, inoltre, ai dolci al cucchiaio come la panna cotta, le bavaresi, il tiramisù e lo zabaione.

Uno spumante particolare


La vinificazione dell'Asti avviene utilizzando la tecnologia del freddo, ossia impiegando celle frigorifere, come quelle che si usano per conservare la frutta, munite di vasche di acciaio inox. In queste celle viene raccolto il succo estratto dall'uva e conservato a una temperatura compresa tra
-2 e 0°.

Il mosto al momento della vinificazione, è pompato in apposite autoclavi dove la temperatura è più elevata. in modo che abbiano luogo la fermentazione alcolica e la presa di spuma ( la fermentazione genera anidride carbonica ). Quando il vino ha raggiunto una alcolicità compresa tra 7 e 9,5 gradi, si interrompe la fermentazione abbassando la temperatura dell'autoclave e si procede allora all'imbottigliamento.

Si può pertanto definire l'Asti " vino mosto ", o " vino uva ", in quanto la presa di spuma ha luogo contemporaneamente alla fermentazione alcolica del mosto. Tale tecnologia è assai deversa da quella utilizzata per ottenere gli spumanti tradizionali, che vengono prodotti facendo prima fermentare il mosto fino all'ottenimento del vino e procedendo poi alla spumantizzazione. Il vino, e non il mosto, come nel caso dell'Asti è infatti fatto fermentare in autoclave ( Metodo Charmat ) o in bottiglia ( Metodo Classico o Champenois ) in modo che avvenga la così detta " presa di spuma ".

Non manca , però, chi produce Asti utilizzando il Metodo Classico, il quale implica la rifermentazione in bottiglia,

Va inoltre detto che i prodotti chimici a volte utilizzati nella vinificazione, per Asti e Moscato sono stati sostanzialmente eliminati; si utilizzano cioè più mezzi meccanici che mezzi chimici invasivi.



La ricetta: Panna cotta

L'Asti Spumante si stappa piacevolmente con la panna cotta, ossia un dolce che appartiene alla medesima tradizione regionale. La spiccata dolcezza della preparazione armonizza con quella con quella marcata del vino. Inoltre, la ricchezza di anidride carbonica, insieme con la componente acida, equilibra la componente untuosa della panna.


Ingredienti


3 confezioni di panna liquida fresca

latte  2 confezioni ( utilizzare quelle vuote della panna )

100gr di zucchero

2 bustine di vanillina

1 foglio e 1/2 di colla di pesce

Un aroma a piacere : cointreau. cognac, acqua di fiori d'arancio, acqua di rose, estratto di viola ecc.

* mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce

* Mettere in una pentola il latte la panna, lo zucchero, la vanillina e, se lo desiderate, poche gocce dell'aroma preferito

* Ponete sul fuoco ed aspettate che salga il bollore mescolando ogni tanto

* Lasciar bollire per pochi minuti

* Strizzare la colla di pesce e unirla al composto mescolando bene con una frusta.

* Versate la crema in uno stampo o negli stampini individuali

* Lasciare raffreddare e passare in frigorifero.


Le strade del vino

Un grazie a Audrey per il wall, vi invito ora a passare da lei per gustare il suo

Principe di Galles con Asti Spumante