Lieti Calici: Il Picolit dei Colli Orientali ( Friuli venezia Giulia )

" Si è sapienti quando si beve bene:

chi non sa bere, non sa nulla. "

Nicolas Boileau (1636-1711)

Carta d'identità

Denominazione:         Colli Orientali del Friuli Picolit

Vitigni principali:       Picolit

Gradazione alcolica minima:      15 gradi

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Caratteristiche

* Colore:         paglierino con sfumature dorate

* Odore:          intenso, fiorito con sentori di frutta matura

* Sapore:         amabile tendente all'abboccato o al dolce; pieno, ricco e ben strutturato

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Servizio

* Temperatura       12 °C

* Abbinamenti:      preparazioni di fegato quali patè, formaggi erborinati come gorgonzola, stilton e roquefort, pasticceria secca

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Il Picolit vanta un'origine antica, ma compare solo saltuariamente nella storia enologica. I l vitigno con tutta probabilità autoctono, era conosciuto già in epoca romana. Ma da quel periodo fino in età moderna se ne trova cenno solo in scritti del Settecento, dai quali possiamo sapere quanto fosse apprezzato nelle corti reali di Francia, Germania e Inghilterra.

Veniva commercializzato in ampolle da un quarto di litro, e contenitori così piccoli fanno presupporre che fosse un vino di grande pregio. Del resto gli acquirenti erano i regnanti d'Europa e gli alti prelati dello Stato della Chiesa.

In quel periodo i produttori dell'Udinese e del Goriziano pagavano parte delle imposte con il Picolit. Verso la fine del''Ottocento del Picolit non vi è più traccia scritta. In epoche più recenti questo vino ha finalmente ottenuto la considerazione che merita, grazie ai nuovi orientamenti dell'enologia italiana, sempre più indirizzati alla produzione di vini di altissima qualità.

E' comunque ancora, e probabilmente lo sarà anche in futuro, un vino difficile: assai costoso per l'acquirente e nel contempo estremamente impegnativo per il produttore.

Il Vitigno

Basta osservare un grappolo di Picolit per rendersi conto di quanto sia problematica la sua produzione. Dai tralci pendono grappoli spogli, con sparuti acini. Questo accade perchè il polline che feconda i fiori femminili è quasi totalmente sterile. Pertanto si verifica un vero e proprio " aborto floreale ", e solo una minoranza dei fiori genera gli acini prima di cadere.

La pianta potrebbe essere fecondata dal polline di altre viti, ma per riuscirvi occorrerebbe procedere con metodi manuali, troppo onerosi. Inoltre il vitigno dà risultati adeguati alle aspettative solo se viene messo a dimora nei terreni di origine vulcanica dei colli udinesi e goriziani.

Pertanto la produzione di Picolit, almeno per ora, è destinata ad essere assai contenuta. Ma tale sterilita, apparentemente negativa, in pratica ha caratterizzato il vino.

Infatti il " nettare " della pianta, anzichè distribuirsi tra migliaia di chicchi, si concentra solo su quelle poche centinaia ( quando non decine ) che sono giunti a maturazione e di conseguenza ne eleva il tenore zuccherino e l'ampiezza aromatica.

La Doc

Attualmente il Picolit viene prodotto nei Colli Orientali del Friuli e  nel Collio.

Quello vinificato nei Colli Orientali del Friuli è stato il primo ad essere riconosciuto doc. Il disciplinare stabilisce, oltre alla zona di produzione, con quali uve vada vinificato, cioè con almeno il 90% di uva picolit. La quantità di uva prodotta per ettaro non può superare i 40 quintali.

Al momento della commercializzazione, il Picolit presenta colore paglierino con sfumature dorate; profumo intenso, fiorito con sentori di frutta matura; il sapore è amabile o dolce, pieno, ricco e ben strutturato, il tenore alcolico minimo è di 15°. Il vino invecchiato per almeno 26 mesi può riportare la denominazione " Riserva ".

All'interno della zona di produzione è stata riconosciuta una sottozona denominata Cialla. Il Piccolit qui prodotto è vinificato in purezza ( uve picolit al 100% ) e la loro resa è di soli 35 quintali per ettaro. Ha la stessa gradazione minima dei Colli Orientali, caratteristiche organolettiche più accentuate e deve invecchiare almeno 22 mesi, periodo che sale a 50 mesi per la versione Riserva.

Il Picolit in tavola

Il Picolit nella sua unicità, presenta sfumature di sapore che comprendono varie gamme di dolcezza.

In genere si dice che un vino è abboccato se ha presenza zuccherina appena accennata; amabile quando la dolcezza è maggiormente percettibile; dolce se la concentrazione zuccherina è molto marcata. Il Picolit sfugge a questa distinzione: è solitamente amabile con sfumature che possono tendere all'abboccato o al dolce.

Abboccato - amabile

I vini di dolcezza molto discreta si possono accostare ad alcuni cibi salati. Per esempio la presenza zuccherina molto tenue equilibra il sapore amarognolo delle preparazioni a base di fegato. Tra queste il foie gras, vale a dire il fegato grasso dell'anatra e dell'oca, il fegato di vitello cucinato con cipolle ( ortaggio che in cottura manifesta un gusto particolarmente dolce ), i patè a base di fegato d'oca, d'anatra, di pollo, di maiale, di vitello ecc.

Un vino di dolcezza accentuata risulterebbe invece distonico, così come uno decisamente secco.

Amabile

Il Picolit amabile unisce alla dolcezza una buona struttura ed è pertanto idoneo ad accompagnare cibi piccanti, ma nel contempo abbastanza grassi e strutturati. E' il caso dei formaggi piccanti e di quelli che vengono valorizzati dall'aggiunta di qualche goccia di miele.

Alcuni formaggi - come quelli così detti erborinati ossia con presenza di muffe ( da " erborin", che nel dialetto milanese significa prezzemolo e che ricorda il colore della muffa ), come il gorgonzola naturale, il roquefort, lo stilton - sono dotati di gusto penetrante, per certi versi piccante; questa caratteristica li rende di difficile abbinamento in quanto la nota piccante non si concilia con i vini secchi, ma trova un punto d'incontro nei vini amabili di buona corposità.

Dolce

I Picolit dolci  possono accompagnare alcuni formaggi come quelli descritti sopra, ma il il loro abbinamento ideale è con i dessert; i vini mediamente dolci possono accompagnare pasticceria da forno come biscotti, crostate, torte lievitate; quelli più zuccherini, dolci al cucchiaio come crema inglese, crema chantilly, bavaresi e così via.

La ricetta: Patè di fegato di vitello

Il Picolit abboccato tendente all'amabile si abbina ai patè; questi possono essere di solo fegato oppure arricchiti con carne o lardo. Anche altre preparazioni a base di fegato, da servire su crostini, possono essere accompagnate da questo vino purchè non contengano ingredienti agri, come per esempio i capperi sott'aceto.. I patè ricchi di burro sono tra i più equilibrati perchè il sapore amarognolo del fegato viene bilanciato dalla dolcezza del grasso impiegato; il gusto risulta più morbido, quindi in sintonia con l'amabile del Picolit. Inoltre per giungere all'abbinamento perfetto, se nel patè le componenti grasse ( burro, lardo ) sono impiegate in dosi rilevanti è preferibile accostarlo a quella varietà di Picolit in cui sia presente una vena acidula; questa rinfresca il gusto, lo " pulisce ", e bilancia la pesante presenza grassa.

ingredienti per 8 persone

500gr. di fegato di vitello

200 gr. di burro

1 cipolla

1 fetta di pancetta di 60 gr.

3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 bicchiere di Marsala

1/ bicchiere di Cognac

sale.

* Fate sciogliere 40 gr. di burro in una casseruola e rosolatevi la cipolla affettata con gli aromi. Aggiungete al soffritto il fegato e la pancetta tagliata a dadini e lasciate soffriggere per 10 minuti a fiamma moderata.

*Irrorate con il marsala e il Cognac e lasciateli evaporare a fiamma viva, mescolate, regolate di sale, abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 10 minuti.

*Togliete la casseruola dal fuoco. eliminate gli aromi e passate il resto al mixer fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

* ponete la crema in una terrina, incorporatevi il rimanente burro, mescolando, e montate il composto a spuma. Ponetelo in un recipiente e passatelo in frigorifero per un ora prima di servire in tavola.

Le strade del vino

Vi invito ora a passare da Audrey per gustare il suo cocktail  a base di Picolit

Brulè con Picolit dei Colli Orientali



Un grazie ad Audrey per il wall d'apertura